Fundado en 2010 por la chef Elena Reygadas, quien ha sido galardonada con el título de la Mejor Chef Femenina de América Latina (2023), Rosetta ha logrado consolidarse como un referente de la alta cocina mexicana contemporánea, atrayendo tanto a locales como a turistas internacionales que buscan una experiencia culinaria única.

La propuesta gastronómica

Rosetta se distingue por su enfoque en la cocina de temporada, con una fuerte influencia de ingredientes locales y una ejecución que fusiona técnicas tradicionales con una visión moderna. El menú cambia frecuentemente, adaptándose a la frescura de los ingredientes disponibles en cada estación del año. La chef Reygadas es reconocida por su respeto por los productos, lo que le permite crear platos que resaltan la esencia de cada ingrediente, en armonía con la creatividad y la precisión técnica.

Entre los platillos más destacados se encuentran la pasta con tuétano y hongos, un clásico de la casa, que combina la riqueza del tuétano con la sutileza de los hongos silvestres. Otro imperdible es el pan de romero, un producto tan popular que la chef abrió una panadería separada, llamada Panadería Rosetta, donde los visitantes pueden disfrutar de este y otros productos de alta calidad.

El ambiente

Al entrar a Rosetta, los comensales son recibidos por una atmósfera que evoca la elegancia del viejo México. La decoración interior mantiene la esencia de la arquitectura original de la casa, con techos altos, suelos de madera y amplios ventanales que llenan de luz natural los distintos salones. Las mesas, distribuidas en varias habitaciones, permiten disfrutar de una experiencia íntima y relajada.

El ambiente es refinado pero acogedor, lo que refleja la filosofía de Reygadas: crear un espacio donde la comida sea el centro, pero sin pretensiones. La atención al detalle se extiende a todos los aspectos del restaurante, desde el servicio amable y discreto hasta la presentación impecable de cada platillo.

“La filosofía de Reygadas: crear un espacio donde la comida sea el centro, pero sin pretensiones.”

Reconocimientos internacionales

Rosetta no sólo ha conquistado los paladares locales, sino que ha sido aclamado a nivel internacional. En 2023, fue incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, un logro que confirma su relevancia en la escena gastronómica global. La propuesta de Reygadas ha sido elogiada por su autenticidad, su respeto por los ingredientes mexicanos y su capacidad de reinterpretar la cocina tradicional desde una perspectiva contemporánea.

Además, el restaurante ha sido mencionado en múltiples guías gastronómicas de prestigio, como la Guía Michelin y el World’s 50 Best Restaurants, consolidando su lugar entre los mejores establecimientos culinarios del mundo.

Un legado en construcción

Elena Reygadas continúa evolucionando su propuesta gastronómica, siempre con un ojo puesto en la sostenibilidad y el desarrollo de la cocina mexicana. Su compromiso con el uso de ingredientes locales y orgánicos, junto con su enfoque en la innovación, aseguran que Rosetta siga siendo una fuerza influyente en la gastronomía tanto en México como en el extranjero.

Como podréis comprobar cuando lo descubráis, Rosetta es más que un restaurante, es un viaje a través de los sabores de México, reinterpretados por una de las chefs más talentosas de su generación. Un lugar donde tradición e innovación conviven, y donde cada visita se convierte en una experiencia inolvidable.

Recientemente hablamos con Jorge Cirerol, Communications & PR Manager de Rosetta, quien nos ayudó a profundizar en este magnífico proyecto. Pasen y lean.

¿Cómo os gusta definir a Rosetta?

Rosetta es un restaurante que ha evolucionado continuamente desde su apertura en 2010. Para Elena, la pasión y el deseo de generar impactos positivos son el motor de todo su trabajo. El restaurante se basa en el respeto por la tierra, los productos, los proveedores, el equipo y los comensales. Por ello, Rosetta busca contar historias a través de los ingredientes, respetando su pureza y simplicidad, y revelando nuevas facetas mediante combinaciones inusuales de sabores.

“Rosetta se basa en el respeto por la tierra, los productos, los proveedores, el equipo y los comensales.”

La conexión entre tradición e innovación es clave, así como el uso de ingredientes de temporada, lo que refleja un profundo respeto por la biodiversidad mexicana. La idea siempre ha sido ofrecer comida sencilla y reconfortante basada en ingredientes mexicanos, pero también influenciada por la cocina italiana, especialmente con la elaboración de pastas, que es un elemento central en su cocina.

¿Cuál es el origen de vuestro nombre?

El nombre Rosetta tiene una historia muy personal, natural e intuitiva. No se trata de una referencia explícita, sino más bien de una conexión emocional con una palabra que, para ella, evoca feminidad, calidez, y una sensación de familiaridad.

Rosetta resuena positivo, envolvente y acogedor. Una rosetta es pan, es escultura mesopotámica, son hojas que irradian desde el tallo de una planta y son visibles incluso después de que las flores se hayan marchitado.

¿Cuándo, cómo y por qué surgió la idea de crear este proyecto? ¿quiénes formáis parte del mismo?

La idea de crear Rosetta comenzó a gestarse mientras Elena vivía en Londres. Allí, se dio cuenta de la inmensa riqueza que tenía México en términos de ingredientes, y sintió una profunda necesidad de volver a su país natal para trabajar con esos productos que formaban parte de su historia personal. Quería cocinar con los ingredientes con los que había crecido, y, además, deseaba que sus hijas crecieran en México, rodeadas de su familia.

Elena tomó la decisión de regresar a México después del nacimiento de su primera hija, Lea, pues sintió que allí podría encontrar un mejor equilibrio entre su vida familiar y su carrera como chef. Al regresar, comenzó a organizar cenas en una antigua casa de la colonia Roma, un formato que le permitía ejercer su profesión mientras cuidaba de su hija.

El nacimiento de su segunda hija, Julieta, fue el impulso definitivo para que abriera su propio restaurante tal y como lo había soñado. En febrero de 2010, Rosetta abrió oficialmente sus puertas. Desde entonces, ha construido un equipo apasionado y comprometido, que comparte su visión de ofrecer una experiencia auténtica y de alta calidad, siempre basada en productos frescos, locales y de temporada.

A lo largo de los años, Elena ha desarrollado un estilo propio en la cocina, combinando sus influencias italianas con su profundo respeto por los ingredientes mexicanos. Así, Rosetta se ha convertido en un referente de la alta cocina en la Ciudad de México, manteniendo su compromiso con la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza desde sus inicios.

Elena Reygadas es una figura fundamental en la cultura mexicana contemporánea, y de hecho Rosetta, donde además de chef es la propietaria cuenta con una estrella Michelin, además de encabezar las listas de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina y el mundo. ¿Qué puedes contarnos sobre su historia y sobre su trayectoria hasta llegar a crear su propio restaurante?

Elena Reygadas comenzó su camino profesional estudiando literatura, pero su verdadera pasión siempre fue la cocina. Se formó en el Instituto Culinario Francés en Nueva York y luego trabajó en Locanda Locatelli en Londres, donde aprendió la importancia de los ingredientes y el respeto por su pureza y simplicidad.

Con el tiempo, Elena ha desarrollado un estilo propio en la cocina, combinando su amor por la gastronomía italiana y su creciente entendimiento y respeto por los ingredientes mexicanos.

Destaca la importancia de trabajar con las manos, recuperando tareas tradicionales como la elaboración de pan y pasta desde cero, lo que garantiza calidad y frescura, y refuerza la filosofía del restaurante de preparar todo internamente.

Su experiencia como madre también ha influido en su forma de ver la cocina, ya que considera que alimentar y cuidar a otros es uno de los actos más poderosos que se pueden realizar. Desde la apertura de Rosetta, Elena ha seguido un camino de evolución, creando un restaurante que es reconocido no solo por su comida, sino también por su contribución a la cultura gastronómica mexicana.

El año pasado fue nombrada la Mejor Chef Femenina del Mundo en 2023. ¿Qué ha significado este galardón para ella?

Este reconocimiento ha sido muy especial, no solo a nivel personal, sino también como un logro colectivo para todo su equipo. Más allá del premio, lo que más valora es la visibilidad que brinda al esfuerzo y dedicación de las personas que trabajan detrás de cada plato, quienes hacen que la experiencia en Rosetta sea posible.

Además, este reconocimiento ha permitido que Elena muestre una versión más amplia de lo que la cocina mexicana puede ofrecer. Después de más de una década de trabajo, recibir este tipo de galardón le ha dado un impulso adicional para seguir adelante con nuevas ideas y propuestas.

¿Qué podéis destacar del barrio de la Colonia Roma en el que está ubicado Rosetta?

Es una colonia que he visto desarrollarse a la velocidad de la luz. Ha sido el semillero de increíbles proyectos.

Como en una milpa, hay una gran sinergia entre todo lo que está pasando dentro, donde conviven residencias, tiendas, restaurantes, hoteles, escuelas y parques. En las calles de la Roma aún se respira un México muy tradicional, que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia.

¿Quién se ha encargado del interiorismo del restaurante?

El diseño interior de Rosetta es un reflejo íntimo de la visión de Elena, una extensión natural del concepto que emerge desde la cocina. Cada rincón de la casona fue cuidadosamente pensado por ella, desde la elección de los colores hasta los pequeños detalles que decoran el espacio.

El espacio combina elementos modernos con toques clásicos, creando una atmósfera acogedora con un equilibrio entre lo nuevo y lo antiguo, lo local y lo internacional. Es un espacio que refleja su amor por el diseño, la hospitalidad y, por supuesto, la gastronomía.

Entre los platos más conocidos de la chef se encuentran los tacos de col rizada con pipián de pistache y romeritos, el mole de betabel o el cacao criollo de hoja santa y frijol blanco. ¿Son platos tradicionales reinterpretados o creaciones propias?

Su enfoque es crear platos que reflejen sus propias influencias, preferencias y referencias, muchas de las cuales provienen de su país. México no tiene una sola cocina, sino muchas, todas ligadas a su geografía, historia y cultura; y para Elena, la diversidad de la cocina mexicana es uno de sus mayores tesoros.

Aunque a primera vista sus platos no sigan la línea tradicional, a través de ellos presenta una interpretación moderna de la riqueza cultural de México. Para ella, la cocina es un espacio de posibilidades y apertura, donde las tradiciones y las innovaciones coexisten.

“En la cocina las tradiciones y las innovaciones coexisten.”

¿Cada cuánto cambia la carta? ¿los ingredientes con los que elabora los platos siempre son locales?

La carta de Rosetta cambia según las estaciones, priorizando el respeto por la pureza y simplicidad de los productos y reflejando la disponibilidad de los mejores ingredientes del momento. Elena se guía por lo que siente, explorando las posibilidades de cada ingrediente y sus afinidades con otros.

Si bien para Elena lo «local» no es algo restrictivo, procura trabajar con productos que se cultivan y producen en México. Algunos son endémicos, otros han sido adaptados a los suelos mexicanos, pero todos forman parte de la biodiversidad que caracteriza al país. Uno de sus mayores retos y pasiones es encontrar ingredientes poco conocidos o poco utilizados y mostrarlos al mundo a través de sus platos.

Además del restaurante, en el segundo piso se encuentra el Salón Rosetta, un bar íntimo que ofrece cócteles y bebidas fermentadas elaboradas con ingredientes mexicanos. ¿Cuál es el trago estrella?

Guava es un Negroni que preparamos en casa, desde cero. En temporada de guayabas (justo en esta época) hacemos una destilación de ginebra infusionada con la fruta, que mezclamos con campari y vermouth rosso. Usamos la pulpa deshidratada para la garnitura.

Por si esto fuera poco, vuestro espacio cuenta con una tienda que revela la pasión de Elena por el diseño. Se llama Mesa Rosetta, y en ella ofrece muchos de los accesorios de mesa que se utilizan en el restaurante, todos desarrollados por Elena a lo largo de los años en colaboración con artesanos y diseñadores mexicanos. ¿Qué más puedes contarnos al respecto?

Mesa Rosetta es como una ventana al mundo de Elena, donde puedes ver reflejada su pasión por el diseño y las técnicas artesanales mexicanas. Es un lugar pensado para compartir un estilo de vida, más allá de los objetos.

En cada pieza que encuentras, hay una historia detrás: colaboraciones con artesanos y diseñadores locales que han trabajado junto a ella durante años para crear los accesorios de mesa que también se usan en el restaurante. Desde platos hasta cubiertos, todo tiene un toque personal.

Además, en la tienda han seleccionado cuidadosamente libros y revistas que giran en torno a la gastronomía y temas relevantes, lo que demuestra que para Elena el diseño, la literatura y la comida van de la mano. Es como llevarte a casa un pedacito del universo Rosetta.

También cuenta con otro negocio que se llama Panadería Rosetta, una panadería donde explora apasionadamente el arte de hacer pan, junto con otras notables empresas gastronómicas. ¿Qué más puedes contarnos al respecto? ¿cuáles son sus especialidades? ¿está ubicada en el mismo edificio del restaurante?

Si hay algo que define a Panadería Rosetta es su rol de guayaba. La mermelada de guayaba con el queso suave es una mezcla de sabores muy querida en México, que homenajea al postre de até con queso de las cantinas y restaurantes de toda la vida, y se ha convertido en el verdadero emblema del lugar.

La panadería nació en 2012 justo enfrente del restaurante, después de que el éxito del pan con que comenzamos la experiencia en Rosetta hizo que la gente empezara a pedir panadería para llevar a casa. Así fue como Elena decidió abrir este espacio dedicado exclusivamente a la panadería, con una diversa producción desde croissants y focaccia hasta conchas mexicanas, puerquitos de piloncillo y otros panes dulces que despiertan pura nostalgia.

Otro aspecto interesante en la carrera de Reygadas es el compromiso que tiene más allá de la cocina con causas sociales y ambientales. En 2022 fundó la Beca Elena Reygadas, cuyo objetivo es apoyar a jóvenes estudiantes de cocina, promover la igualdad de oportunidades y fomentar el liderazgo de las mujeres en el ámbito culinario. ¿Qué más puedes contarnos al respecto?

La Beca Elena Reygadas tiene como objetivo contribuir a un cambio real en la industria gastronómica, especialmente en un país donde las mujeres enfrentan muchos desafíos para equilibrar la vida familiar y profesional. La idea es simple, pero poderosa: eliminar las barreras económicas que impiden a muchas mujeres perseguir sus sueños culinarios.

Lo interesante de esta beca es que no solo se trata de cubrir la matrícula de los estudios (porque en México hay muchas universidades públicas), sino también de ayudar con los gastos de vivienda, que a menudo son la mayor dificultad para las jóvenes que vienen de zonas rurales. En su primer año, la beca recibió 400 solicitudes y se entregaron tres becas. Para el 2023, se lograron otorgar 20 becas a mujeres de todo el país.

Por otro lado, cuenta con un par de publicaciones. Su primer libro, “Rosetta” (2019), con recetas y ensayos que reflejan su perspectiva única sobre la comida y sus dimensiones sociales; y también “Cuadernos sobre cultura alimentaria, salud y medio ambiente”, una serie de libros concisos que ofrecen debates esclarecedores sobre estos temas contemporáneos cruciales. ¿Qué más puedes contarnos al respecto?

Para Elena, cocinar es una forma de relacionarse con las personas y la cultura. Esta visión sobre la gastronomía es algo que queda reflejado en sus proyectos editoriales.

Los Cuadernos Rosetta son una serie de libros cortos que buscan fomentar y democratizar conversaciones importantes sobre lo que significa ser mexicano, cuidar nuestra biodiversidad y valorar lo que comemos; con el afán de seguir alimentando el diálogo y sembrando conciencia.

(*) Fotografías proporcionadas por Rosetta.

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