Recientemente hemos sabido que Noma Copenhague, el mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones y con tres estrellas Michelin, cerrará como restaurante para convertirse en un laboratorio gastronómico. ¿Cómo has recibido esta noticia?

Me alegré muchísimo y me tomé una copa de champagne a su salud. Inmediatamente felicité a René Redzepi y a la Noma Family. Ya sabía que estaban haciendo nuevas cosas, pero no me imaginé que pasaran de Noma 2.0 a Noma 3.0!  Esta noticia marca una nueva etapa y una gran evolución en su modelo de negocio.

Desde hace mucho tiempo Noma ha sido más que un restaurante. Siempre he pensando que el éxito de un restaurante va más allá de su oferta gastronómica y que debe basarse en un equilibrio entre la experiencia para el comensal (comida, servicio, ambiente), el concepto (identidad y propuesta de valor), y la gestión estratégica. Noma ha conseguido este equilibrio de manera ejemplar.

“Si como restaurante han conseguido mantenerse exitosamente en el mercado durante 20 años, como laboratorio de innovación triunfarán.”

Noma es un game-changer que ha revolucionado el panorama de la gastronomía global y el concepto de lo que es alta cocina. Su filosofía, su estética, su concepción del servicio y su empleo de técnica culinaria se ven reflejados en la actualidad en muchísimos restaurantes.

La I+D siempre ha sido uno de sus pilares fundamentales. Pasar a darle mayor protagonismo en su modelo de negocio convirtiéndose un laboratorio de innovación gastronómica va a potenciar el panorama del food design, y a proporcionarnos nuevas formas de crconocer, valorar y disfrutar de los alimentos. No me sorprendería que de Noma salgan mejores formas de comer, o iniciativas para enseñarle a las personas a llevar una dieta más sostenible.

René Redzepi ha asegurado que: «De ninguna manera estamos cerrando; por el contrario, compartiremos nuestras innovaciones e ideas más ampliamente que nunca». ¿Puedes avanzarnos algo? ¿Qué será Noma 3.0?

Noma lleva más de 20 años investigando ingredientes, nuevas formas de disfrutarlos, y siguiendo la filosofía de la Nueva Cocina Nórdica, revolucionando el concepto de terroir en cada uno de los pop-ups que ha hecho alrededor del mundo, reinterpretando el uso de ingredientes locales y sorprendiéndonos con experiencias únicas e inolvidables.

“Todo el conocimiento desarrollado en su Test-Kitchen y su Fermentation Lab es sumamente valioso y único.”

Recordemos también que René Redzepi fundó también el MAD, una plataforma que reune expertos en el sector con el objetivo de formar una comunidad para transformar el mundo del restaurante y promover el cambio en los sistemas alimentarios. Lo que empezó como los MAD Symposium ha dado lugar a más programas, y a la creación de contenidos e iniciativas como VILD MAD, que ofrece herramientas para aprender a explorar la naturaleza y forrajear, y recientemente MAD ACADEMY que se dedica a la educación.

“Noma 3.0 será un laboratorio de innovación gastronómica, una factoría de ideas, una fuente de generación de talento, y un lugar donde se potenciará el debate creativo en la gastronomía y se difundirá todo su conocimiento adquirido.”

Será un espacio creativo que funcionará como una plataforma de experimentación, aprendizaje e innovación con la capacidad de no sólo crear nuevos alimentos, sino también para generar impacto social, cultural, empresarial, económico y medio ambiental, impulsando el conocimiento, fomentando el talento, y siendo un motor de generación de oportunidades.

Tienen planeado llevar a cabo restaurantes pop-up en diferentes países. ¿Crees que podrán haber paradas en algunas ciudades de España?

Me encantaría que fuera así, pero hay que tomar en cuenta que Noma realiza diferentes tipos de pop-ups, que han ido desde eventos puntuales como Noma Brooklyn, a proyectos de mayor envergadura, como Noma Australia, Noma México y Noma Japan.

Si decidieran hacer un pop-up en nuestro país me imagino que sería uno puntual y temático. Con todo respeto a nuestra gastronomía, creo que los ingredientes mediterráneos son tan conocidos, que, seguro que existen otros destinos más probables para Noma. Y con probable me refiero con un mayor potencial de exploración, y una oferta de ingredientes exóticos, culturalmente arraigados y utilizados sólo en el ámbito local, o también ingredientes nuevos. Yo apostaría a que los próximos destinos estarán en el Sureste Asiático o el Amazonas.

Me explico: Si analizamos los pop-ups realizados en Tulum, Tokio, Sídney, y ahora en de Kioto, todos tienen algo en común: Primero, el uso de ingredientes locales y de temporada únicos, que sería muy difícil probar en otras partes del mundo. Tal es el caso de la grasa de cocodrilo utilizada en Noma Australia o las hormigas del Bosque de Nagano utilizadas en Noma Japan. Y segundo, la aplicación de técnicas culinarias, y el análisis de las tradiciones y la artesanía local.

Sin embargo, con lo anterior no digo que un Noma Pop-up en España no sea posible. Aquí hay ingredientes que se pueden utilizar para rendir homenaje a la gastronomía de nuestro país con un enfoque nórdico. Imaginemos una experiencia como Matter, la que hice en We Crave en 2020, o alguna centrada en el mundo de los vinos generosos en donde se usen sus componentes para crear una experiencia con terroir andaluz.

Y es que pensar en el espíritu de Noma es tener el incesable deseo de proporcionar una experiencia sensorial única y sorprender al comensal con sabores puros, vivos e intensos que destaquen la exquisitez propia de los ingredientes a través de técnicas y conexiones inesperadas. Es transformar ingredientes locales y plasmar en cada plato el terroir y el encanto de cada temporada en una representación fiel del tiempo y el espacio.

¿Cómo resumirías tu experiencia en Noma? ¿es duro trabajar en un lugar con estándares tan exigentes y elevados?

“Mi experiencia en Noma es para mí un sueño cumplido, una bendición, y una experiencia maravillosa y crucial que me sirvió para definir mi camino como food designer.”

Pero, ante todo, un lujo: Por poder trabajar en un restaurante exquisitamente diseñado y en una cocina impecable. Por aprender a forrajear, asunto que me enseñó respetar al producto. Por tener acceso a ingredientes de la más alta calidad. Por probar sabores que no me hubiera imaginado nunca. Por aprender técnicas de intensificación de sabor, que son la base de mi estilo de cocina. Por aprender de la gestión de la creatividad en un entorno gastronómico. Por aprender a fermentar. Por estar rodeado de profesionales que me enseñaron una infinidad de cosas, no solo de cocina sino de la vida, y de amigos con los que compartí momentos inolvidables como saltar al canal al final del servicio en las noches de calor. Por poder ser parte de un equipo de alto desempeño. Por poder vivir lo que son altísimos estándares de servicio. Por haber compartido conversaciones y momentos con René Redzepi, que siempre ha sido uno de los chefs que más admiro. Y mi lista podría continuar…

“Cuando fui a Noma era el stagier más viejo, con 40 años, y con una experiencia de consultoría en alta dirección de más de 16 años en ese entonces.”

A diferencia de otros stagiaires más jóvenes, que iban sólo por la experiencia y para enriquecer su currículum, yo iba con la férrea determinación de entender toda la filosofía detrás de la Nueva Cocina Nórdica y a descifrar cómo funcionaba el restaurante, que para mí era, y sigue siendo una fascinación.

Observé, participé en todo lo que pude y aprendí muchísimo. Lo primero que hice fue presentarme a René Redzepi y manifestarle mi deseo de poder participar en un Saturday Night Project, para testar mis conocimientos, asunto al que accedió, proporcionándome su apoyo durante todo el proceso.

Además de trabajar en la Cocina de Servicio, tuve la fortuna de poder salir a forrajear, encargarme de la producción de una de las partidas calientes, trabajar en la Test Kitchen y en el montaje de la mesa en el salón privado.

Poder trabajar en el Fermentation Lab fue una experiencia inolvidable. Cada vez que entraba en una cámara diferente me llenaba de inspiración al disfrutar los aromas de los diferentes fermentos. Recuerdo también, cuando pidiéndole ayuda a Lars Williams para mi proyecto, me dio a probar una selección especialísima de los diferentes garums que estaban desarrollando y algunas shoyu especiales que había traído de Japón.

Si bien trabajar entre 12 y 14 horas al día, con dos descansos para desayunar y comer bien y rico (y es que en Noma nos cuidaban bien), era algo agotador, más que algo duro se trataba de algo que me disfrutaba tanto que perdía la noción del tiempo.

“Trabajar bajo presión y con altos estándares fue algo que acepté con naturalidad. La presión no es algo que te impongan, sino más bien la disciplina de trabajar con excelencia y mejorar cada día.”

Tener todo el mise en place listo y montar los platos con precisión era un reto. En cuanto a los estándares, el secreto es hacerlos tuyos y vivirlos, para poder encajar bien y ser un miembro eficaz de un equipo en donde la excelencia y hacer feliz al comensal son lo primero. Trabajar con otros profesionales con esta mentalidad fue un verdadero lujo.

Otro de los motivos que han dado es que quieren construir una organización duradera para que su equipo prospere y pueda tener oportunidades para diversificar sus habilidades o reducirlas a un área específica que les apasione. ¿En un restaurante con Estrellas Michelin esto no es posible?

Es posible, pero es difícil. Es un tema de modelo de negocios, y un juego entre estructura y rentabilidad.

“El problema con un restaurante es el día a día. Siempre hay que tenerlo todo listo y perfecto antes del servicio.”

Eso significa que el ritmo de trabajo debe ser eficaz y muy preciso. Y si a esto se le suman complicaciones como el ratio comensal a cocinero, que es bajo si las preparaciones son muy intensivas, y otros factores que afectan la rentabilidad como el alto coste de la materia prima, y los gastos de estructura.

“Noma es un caso especial, y su modelo de negocio no es el mismo que el de un restaurante habitual. Su organización es impresionante.”

En Noma existe un equipo de chefs que trabajaban exclusivamente en la Test-Kitchen y en el Fermentation Lab, que se dedican principalmente a la gestión de la creatividad y a la investigación y desarrollo. Esto obviamente añade un gasto de investigación e incrementa también los gastos de personal, que es un lujo que pocos restaurantes se pueden permitir. En adición a estos equipos de chefs están los equipos de Sala, Cocina de Servicio, Jardín, Administración y Dirección, que suman en total más de 70 personas. Si sumamos los gastos en RRPP, los gastos siguen subiendo.

El talento y el saber hacer en Noma es altísimo. De allí la decisión de convertirse en un laboratorio, en donde el enfoque estará en crear, experimentar, explorar y descubrir, sin la presión del servicio.

“Noma reconoce el talento que tienen los miembros de su equipo, y lo que buscan en esta nueva etapa es potenciarlo.”

En este punto es importante entender, que el modelo de negocio cambiará. Esto significa que aunque el espíritu de Noma siga siendo el mismo, los componentes de su modelo de negocios como la propuesta de valor, los recursos, los procesos, y su fórmula de rentabilidad serán diferentes. Debe evolucionar.  El poder creativo en Noma ha crecido tanto, que ya sobrepasa las capacidades de un restaurante habitual. De allí que busquen un modelo de negocios rentable y sostenible a lo largo del tiempo, que se adapte a su realidad y les permita darle rienda a la innovación gastronómica. Convertirse en laboratorio les proporcionará flexibilidad y dinamismo, y la transición será fluida, primero por la masa crítica que posee Noma, y porque son expertos en innovación.

¿Conoces el espacio de Noma en el antiguo depósito de minas, en Nordatlantens Brygge? ¿es cierto que fue construído basándose en la flexibilidad, para que pudiera transformarse y albergar toda la creatividad, la innovación y el crecimiento que ya imaginaban para su nuevo capítulo?

Fui de los últimos en poder estar en el Noma original en Nordatlantens Bryge, cuyo edificio era un almacén de grasa de ballena. Ya en ese entonces se había empezado a planificar la evolución a Noma 2.0, en Christiania, que se construyó en un edificio llamado Søminedepotet, construido en 1917 y utilizado por la Real Marina Danesa para almacenar minas.

Noma le encargó el proyecto a Bjarke Ingels Group, uno de mis estudios favoritos, y sí que es cierto, que se creó un espacio flexible y modular, que pudiera crecer y transformarse según las necesidades del momento.

“Noma 3.0 es un proyecto que lleva más de 2 años de desarrollo.”

De momento, de Noma 3.0 se sabe que el espacio actual se adecuará para aumentar el espacio de la Test-Kitchen y del laboratorio, manteniendo un comedor para eventos ocasionales.

¿Qué es Noma Projects?

Noma Projects nació en 2022 con el objetivo de difundir y hacer más accesible todo este conocimiento. Además de empezar a vender productos que han sido parte del arsenal de ingredientes en su maravillosa cocina, tales como el garum de setas y el vinagre de rosa silvestre, Noma Projects también se dedica a la innovación gastronómica, a la educación, y a promover la sostenibilidad y el respeto a la naturaleza.

Creo que en sus inicios fue un proyecto piloto para testar sus productos en el mercado, y que, dada su aceptación, seguirá siendo un canal de difusión para el saber-hacer de Noma y el desarrollo de nuevos proyectos, productos, sabores y publicaciones en Noma 3.0.

¿Cuál es para ti la esencia de Noma? ¿y por qué deberíamos vivir su experiencia aunque sea una vez en la vida?

La esencia de Noma es la búsqueda de la «deliciosidad», transformando ingredientes locales y de temporada en platos con sabores puros, vivos e intensos que representan fielmente el sentido del tiempo y el espacio, y, además, rinden homenaje a la naturaleza.

“Noma es el máximo exponente de la Nueva Cocina Nórdica, asunto que lo convierte en un destino gastronómico.”

Una experiencia gastronómica en Noma desafía nuestras percepciones del comer, nos invita a reflexionar sobre nuestro concepto de lujo, y rompe con los estándares de la alta cocina tradicional, inyectándoles una narrativa local y una fuerte identidad cultural.

En Noma se emplean técnicas culinarias como la fermentación y la intensificación de sabores, además de componentes elaborados de forma laboriosa y cuidada. Esto dota a los platos de un carácter único y un espíritu propio. Además de ofrecernos nuevos sabores, sus platos están hechos para despertar emociones y deleitar los sentidos. Con un estilo sutil y minimalista, son capaces de sorprendernos al revelar complejidad y profundidad de sabores, además de ofrecer una conexión entre el arte y la artesanía.

(*) Fotos portada y horizontales by Rasmus Hjortshoj. Fotos cuerpo de texto by Ditte Isager.

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