¿Quién forma parte de este proyecto? ¿Cuál es tu background?

Soy el fundador del proyecto. Mi experiencia se ha centrado durante mucho tiempo en la industria de alta tecnología, y he estado orientado principalmente en los datos y en el Marketing. Creé algunas nuevas empresas online especializadas en el Marketing digital, por lo que vengo de una industria muy diferente a la alimentaria.

Cuando comencé con KAICAO, decidí adoptar el mismo enfoque que tuve con las startups, y es por eso que somos una empresa de chocolate muy diferente, que también se basa en datos y que es creativa e innovadora. Me doy cuenta que eso nos aporta una gran ventaja como empresa, porque vemos las cosas de manera muy distinta a como lo hace cualquier empresa tradicional de chocolate/alimentos. Además, en nuestro equipo tenemos a Rebeka Arce, a quien contacté cuando decidí iniciar KAICAO. Rebeka es diseñadora de marca, directora de arte, redactora y mucho más.

“Rebeka Arce es parte del proyecto desde el primer día, cuando KAICAO era solo una idea. Trabajamos muchas horas juntos para crear la marca.”

Viniendo del mundo online, de la tecnología y el Marketing, sabía que el diseño de la marca sería tan importante como los sabores, así que sabía que necesitaba a alguien como Rebeka a mi lado.

Echando la vista atrás y después de más de 2 años de trabajar en el diseño y la marca, es increíble ver dónde estamos ahora. Recuerdo sentarme en el apartamento de Rebeka y escribir los valores de la empresa que queríamos construir tal vez un año antes de que empezáramos a hacer nuestros primeros chocolates. Hoy en día, Rebeka es una parte integral de KAICAO, forma parte de casi cualquier decisión en la empresa y tiene la última palabra para toda nuestra identidad visual, diseños, etc.

En lo que respecta a la web, Tessa Doniga hizo unas fotos creativas fantásticas, con las que logró expresar con su equipo la visión de cómo deberían verse los productos KAICAO en imágenes. Hizo un trabajo increíble.

Cindy Kesters también es una persona relevante en el equipo. Se unió a nosotros hace unos meses para administrar nuestras redes sociales y para ejecutar nuestra visión y la identidad visual de la marca a través de Instagram. Estamos muy felices con ella.

Y recientemente hemos incorporado a la familia KAICAO a una de las chocolateras más talentosas de España, Elizabeth Vázquez. Con Eli hemos desarrollado un nuevo chocolate con origen mexicano de chiles picantes Morita Chili muy interesante.

“Para construir algo excepcional es necesario contar con un buen equipo.”

¿Cuál es vuestro valor diferencial?

Creo que aportamos algunos valores diferentes al mundo del chocolate.

“Nuestra empresa solo trabaja con granos de cacao finos que se comercializan éticamente. Creemos en la honestidad, la innovación, la creatividad, la calidad sanitaria, la formación y la sostenibilidad.”

En realidad todo lo que hacemos en KAICAO se plantea a partir de esta visión.

Si hablamos de nuestros ingredientes, en KAICAO no tenemos proveedores habituales, ya que tratamos de trabajar directamente con las fincas. Y no solo para el cacao en grano, ya que por ejemplo, compramos nuestras avellanas directamente a una finca familiar del norte de España una vez al semana, o nuestros dátiles, que los compramos en un pequeño pueblo en el desierto de Israel. Por lo tanto, para hacer un producto siempre buscamos los mejores ingredientes.

Otro valor muy importante del que me gustaría hablar es de la salud. Decidimos que KAICAO debería irle bien a todo el mundo. Por ello, solamente trabajamos con ingredientes orgánicos y comercializados éticamente.

“Buscamos que todos nuestros productos sean saludables para el consumo y por eso cambiamos el azúcar por dátiles.”

Podemos asegurar que hacemos productos más sabrosos que otros chocolateros, y sin usar azúcar. Nosotros consideramos que debemos consumir cosas que sean más naturales y que nos aporten beneficios a nuestro organismo. Y por eso, no creemos que tengamos que elegir entre comer barras de chocolate que tengan más o menos azúcar, sino que podemos elegir comer barras de chocolate KAICAO que tienen todos los beneficios que necesitamos.

¿De dónde provienen los granos de cacao que utilizáis en vuestros productos?

Actualmente estamos trabajando con 5 orígenes diferentes y pronto agregaremos 2 nuevos.

“Tratamos de usar una variedad de granos para obtener diferentes sabores para distintos chocolates.”

Estos son algunos ejemplos:

– Oko Caribe (República Dominicana) que son granos de cacao orgánicos de origen único y que proceden de pequeños agricultores de la región de Duarte, donde obtienen un precio justo por sus granos, y tienen sabores increíbles de miel, nueces y pasas.

– Kokoa Kamili (Tanzania) que son granos de origen único y ético de Kilombero Vally, en el corazón de Tanzania, y que han sido cultivados por 2.400 pequeños agricultores. Tienen notas de sabor de frutas exóticas y dulces como los albaricoques y los melocotones.

– Y Finca Lucero (Ecuador) que son granos que provienen del área de Quevedo, donde esos árboles tienen 100 años, lo que les da un sabor único con reminiscencias a cítricos, a naranja y a plátano. Esta es una pequeña granja familiar dirigida por una pareja y su hija.

¿Es cierto que sois una de las únicas empresas del mundo que utiliza dátiles como edulcorante?

Para entender la historia detrás de los dátiles de KAICAO necesitamos volver a mi historia e infancia.

“Vengo de Israel, donde los dátiles son una parte integral de nuestra vida y la vida en el Medio Oriente.”

Para nosotros es el refrigerio que obtienes junto al café, es el regalo que llevas a una cena familiar, es algo que comes antes de una carrera matutina, es lo que llevas para tomar energía en caminatas, etc. Por ello, los dátiles son para mí mucho más que un edulcorante, ya que en realidad son mis recuerdos de infancia y de mi familia.

Cuando creé KAICAO tuve claro desde el principio que quería que esta marca me conectara con mi origen y mi infancia, pero también quería que propiciara un estilo de vida saludable y sin azúcar. Por eso, no quise agregar al chocolate un edulcorante que no fuese azúcar común ni azúcar de caña, que es lo que usan la mayoría de los chocolateros. Así que empecé a elaborar chocolate con dátiles, aunque me tomó mucho tiempo porque los dátiles tienen mucha fibra, algo de humedad y era algo difícil. Aún así tuve muy claro que tenía que conseguirlo.

“Después de un año de pruebas, logré dominar el método perfecto para hacer chocolate endulzado con dátiles.”

Así que a tu pregunta, puedo asegurar que sí, que es cierto que somos una de las únicas empresas que hacen chocolates endulzados con dátiles aunque no la única.

¿Qué beneficios tienen los dátiles en relación al azúcar?

En primer lugar, hay un beneficio en el sabor. Estamos acostumbrados a comer chocolates desde la infancia con mucha azúcar, y a tener una idea del sabor del chocolate asociada con el sabor del azúcar, por lo que al desconectar esta conexión en nuestro cerebro, comenzamos a descubrir nuevos sabores en los chocolates mucho más auténticos. De hecho, nuestros clientes nos dicen que en cuanto prueban nuestros chocolates, ya no pueden volver a comer nunca más chocolates endulzados con azúcar por la sensación tan dulce que provoca el azúcar.

Además, los dátiles tienen muchos beneficios para la salud. No son solo azúcares vacíos, tienen mucha fibra dietética, selenio, calcio, cobre, potasio y magnesio. Y son una buena fuente de antioxidantes.

¿Con qué tipo de dátiles trabajáis y de dónde proceden?

De la misma manera que los granos de cacao tienen muchas variedades, los dátiles también. Usamos diferentes dátiles para diferentes productos.

“Usamos dátiles Medjool orgánicos de un pequeño kibbutz en el sur de Israel considerados uno de los mejores dátiles Medjool del mundo.”

Los dátiles Medjool son una variante dulce, masticable y cremosa del dátil, por eso los utilizamos para elaborar nuestros bombones naturales, que son dátiles rellenos de nueces, avellanas o pistachos y cubiertos de chocolate 100%. Cuando la gente los prueba, alucina con la textura de nuestros dátiles.

Para nuestras barras de chocolate, usamos dátiles orgánicos Deglet Noor que son mucho más secos que la variante Medjool. Por ello los secamos y luego los trituramos hasta convertirlos en un polvo que luego usamos para hacer nuestros chocolates.

“Los dátiles son la fruta cultivada más antigua del mundo (desde hace más de 6000 años), son originarios de los países de Medio Oriente y son un símbolo de hospitalidad.”

Así que si queréis llevar algo especial en vuestra próxima cena a la que vayáis invitados, os recomiendo un vino natural y un paquete de nuestros dátiles Medjool con cobertura de chocolate :)

¿Y la fruta del cacao?

“Últimamente estamos experimentando mucho con la fruta del cacao, porque queremos reciclarla en su totalidad usando la cáscara, la fruta y los granos.”

Estamos colaborando con una empresa en Ecuador que innova con todo el cacao. Y ahora estamos haciendo pruebas con la harina de cacao que se obtiene de la cáscara del cacao, así como trabajando para extraer el jugo de la fruta del cacao. La idea, al final, es tener productos de todas las partes de la fruta del cacao y por eso también ayudamos a los agricultores. Si en el pasado obtenían dinero solo por sus granos, ahora podrán ganar dinero también por la fruta y la cáscara, y eso hará que el cultivo de cacao sea más rentable para los agricultores y, por lo tanto, crearemos un ambiente más saludable y sostenible.

Sois parte del movimiento bean-to-bar que está cambiando la industria del chocolate. Para aquellos que no estén familiarizados con el concepto, ¿qué significa «bean-to-bar»? ¿Y qué es el cacao de especialidad y en qué se diferencia del cacao que todos conocemos?

Bean-to-bar es un movimiento de fabricación de chocolate que comenzó hace unos 15 años. Significa que una empresa de chocolate a pequeña escala asume la responsabilidad y el control del proceso de elaboración del chocolate, desde el abastecimiento de los granos de cacao hasta las barras de chocolate. Es decir, que el proceso de elaboración empieza con el origen.

En KAICAO trabajamos solo con granos de cacao fino de aroma que representan solo el 5% del cacao mundial, y por lo general son de las variedades criollo y trinitario. Esos granos de cacao tienen un sabor y aroma especial dependiendo de la variedad y la región. Por ejemplo, nuestros granos de Tanzania son ácidos con notas de durazno y nuestros granos de Ecuador son florales y terrosos.

“Tenemos una estrecha conexión con las fincas donde se cultivan y procesan los granos de cacao.”

Otra peculiaridad, es que cuando las mazorcas de cacao están listas, algo que sucede dos veces al año, las cortan manualmente y extraen el interior del fruto del cacao. La pulpa junto con los granos de cacao los ponen en cajas de madera para hacer el proceso de fermentación durante 3 a 7 días, lo cual es muy importante para el sabor final del chocolate. Y después de que los granos se sequen al sol durante 7 a 10 días, se empaquetan y envían.

Luego, en KAICAO recibimos los granos crudos y secos, y a partir de ahí empezamos con nuestro proceso. Primero hacemos una clasificación manual de los granos, asegurándonos de separar los granos malos o muy pequeños para que no afecte el sabor final del chocolate y los preparamos para tostar. Luego tostamos los granos. Tenemos un perfil de tostado para cada uno de nuestros orígenes. En general, los asamos durante 20-30 min a temperatura baja (nunca pasamos de los 125 grados), porque en esas temperaturas podemos capturar los sabores reales del cacao y no tener solo sabores amargos.

Después del proceso de tostado, hacemos el agrietamiento y el aventado. Es un proceso en el que quitamos la cáscara de los granos de cacao y los rompemos en pepitas de cacao. Cuando tenemos nuestros nibs de cacao, estamos listos para molerlos con piedra, por lo que en KAICAO usamos este método antiguo pero con una nueva tecnología. Y en el molinillo de piedra decidimos la receta del chocolate.

La razón por la que trituramos el chocolate con piedra durante tanto tiempo es que hacemos 2 procesos diferentes, el primero es con el que queremos obtener una textura suave y generalmente necesitamos alrededor de 48 horas. Cuando se trabaja con polvo de dátiles se alarga este proceso porque los dátiles tienen muchas fibras por lo que es difícil llegar al tamaño de micras que queremos.

El otro proceso que hacemos es el conchado, durante los 3-4 días de moler la piedra desarrollamos los sabores en el chocolate final para que el sabor final sea menos agresivo y mucho más balanceado. Cuando el chocolate está listo, lo moldeamos en moldes grandes de 10 kg y lo dejamos solidificar durante 24 horas, y luego envejecemos el chocolate durante al menos 30 días.

“Los sabores del chocolate fino mejoran con el tiempo, como el queso y el vino.”

Luego volvemos a fundir el chocolate y hacemos un proceso de templado, que en realidad es reordenar los cristales de la manteca de cacao en el chocolate en una forma especial calentando, enfriando y calentando nuevamente. Cuando el chocolate está templado lo moldeamos en nuestros moldes de barras de chocolate, los cuales metemos en la heladera durante 20 minutos para que solidifiquen rápido. Luego los desdoblamos y esperamos 24 horas antes de envasar nuestras icónicas barras de chocolate endulzado con dátiles.

A diferencia de los chocolates industriales, debemos entender que no usan cacao fino para hacer chocolate, sino que usan cacao a granel, que es un producto básico que se comercializa en la bolsa de valores. Además, el cacao fino tiene un precio de materia prima completamente diferente y no negociable, por lo que los agricultores obtienen un precio mucho más alto por sus granos, y eso les permite continuar cultivando cacao.

En cuanto a los sabores de las barras de chocolate de la gran industria del chocolate negro, generalmente son amargas, mientras que el chocolate bean-to-bar tiene un sabor complejo con cada origen de su barra.

Asimismo, el proceso de las grandes chocolateras es muy rápido y usan maquinaria grande y automatizada para poder hacer sus productos lo más rápido posible y agregando también diferentes ingredientes. Los ingredientes del chocolate bean-to-bar son generalmente tres: granos de cacao, azúcar, en nuestro caso polvo de dátiles, y un poco de manteca de cacao. Pero el chocolate comercial incluye lecitina de soja, cacao en polvo y aceites vegetales, entre otras cosas.

“Al comprar chocolate bean-to-bar estás ayudando al medio ambiente, a los agricultores y a que esta industria sea mucho más saludable y sostenible.”

Recomiendo a todos los que estén en Madrid o visiten la capital que reserven uno de nuestros tours gratuitos donde mostramos y explicamos todo el proceso de elaboración del chocolate bean-to-bar.

¿Cuáles son los principales beneficios de comer chocolate de especialidad con frecuencia?

¡El cacao es un superalimento! El cacao especial o de aroma fino por naturaleza es más nutritivo que el cacao a granel, porque la mayor parte es orgánico y se manipula con mucho cuidado. Se ha descubierto que los chocolates bean-to-bar tienen casi 2 o 3 veces más antioxidantes que el chocolate amargo comercial.

“El cacao es un superalimento muy sorprendente, especialmente el cacao fino que es el que usamos.”

Algunas personas piensan que el chocolate no es saludable y no es cierto. El chocolate es bueno, pero lo importante es encontrar el chocolate adecuado.

Cuando hablamos de los beneficios para la salud del cacao, quiero enumerar algunos de ellos para que las personas entiendan por qué deberían comenzar a agregar granos de cacao o chocolate bean-to-bar a su dieta diaria. El cacao se utiliza como medicina en muchas culturas desde hace miles de años, y está repleto de antioxidantes del tipo flavonoide y tiene 40 veces más antioxidantes que los arándanos.

“Algunos de los beneficios del cacao incluyen una mejor salud cardíaca, reducción de la presión arterial, del colesterol y de la inflamación y una mejora de la función cognitiva.”

Los granos de cacao también son una gran fuente de magnesio, un mineral esencial para nuestro cuerpo, así como una gran fuente de fibra.

“También se usa para aliviar el estrés, y por eso nuestra bebida de cacao es una excelente alternativa para combatirlo.”

En KAICAO también investigamos mucho sobre la teobromina en el cacao. La teobromina es técnicamente un compuesto alcaloide (es decir, un químico que contiene un átomo de nitrógeno) que se asemeja a la cafeína pero que tiene muchos más beneficios para la salud.

“El cacao contiene teobromina, que aumenta la energía física y mental y el estado de ánimo y, a diferencia de la cafeína, es una energía que dura.”

¿Tenéis alguna conexión con el café de especialidad?

Probablemente seamos una especie de primos que se nutren mutuamente. Ambos trabajamos con granos comercializados éticamente y tratamos de traer nuevos sabores a partir de los granos especiales que tenemos.

Hemos empezado a colaborar con algunos cafés de especialidad y también estamos en contacto con otros para crear algunos experimentos juntos.

¿Qué productos componen vuestra gama de productos actual? ¿Y cuál es el más popular?

Para una empresa de nuestro tamaño la verdad es que tenemos bastantes productos. Creo que se debe a nuestra naturaleza creativa e innovadora, ya que es difícil para nosotros no probar y hacer nuevos productos todo el tiempo.

Cuando hablamos de nuestros productos, debemos recordar que todos ellos están endulzados con dátiles, ya que nuestra intención siempre ha sido y es crear productos con beneficios para la salud.

Tenemos 11 barras de chocolate de orígenes y sabores diferentes; 3 bebidas de cacao y chocolate y 6 tipos de aperitivos, que van desde los dátiles Medjool rellenos de pistachos y cardamomo y cubiertos con nuestro chocolate 100% al trail mix de diferentes frutos secos, fruta de cacao deshidratada y chocolate 100%.

Entre los más populares se encuentran: el chocolate 65% de café arábiga y cardamomo, el 85% Piura Perú, el 60% de tahini y sésamo, y por supuesto, nuestra famosa crema de avellanas y dátiles que se elabora con un 70% de avellanas y un 30% de dátiles. Por lo general, no podemos seguir el ritmo de producción de la pasta para untar debido a la alta demanda. También me sorprende gratamente que nuestras bebidas de cacao sean un éxito.

Entre nuestras novedades, las que más están triunfando son los chocolates con leche de camella y los chips de plátano deshidratado cubiertos de chocolate 100%, que mucha gente del mundo del fitness está comprando.

Siempre estáis experimentando para dar vida a nuevos sabores y productos. ¿Qué proceso seguís para incluir un nuevo sabor en vuestra gama de productos?

Cuando hablamos de nuevos sabores, cada uno de nosotros necesita ser fiel a sí mismo y a su origen e historia. Si intento hacer una tableta de chocolate con churros no lo haré tan bien porque no nací en España y los churros no forman parte de mi ADN. Creo que en la vida todos debemos ser muy auténticos con lo que somos y hacemos para poder crear algo que sea asombroso.

Los sabores son recuerdos que nos llevan a diferentes épocas o a viajes que hicimos, y nos ayudan a explorar nuevas culturas y nuevos lugares. Pero uno no puede dominar un sabor sin ser parte de él, así que cuando vengo a crear nuevos sabores es una parte muy emotiva para mí, porque al final todos queremos recordar los buenos momentos de nuestra vida.

“Al crear un nuevo sabor pienso en los recuerdos que quiero recordar y conservar, y trato de volcarlos a mis chocolates y a la gente.”

Al hacerlo muestro una parte de mí muy sensible a los clientes y les transmito mis recuerdos. Eso hace que KAICAO tenga sabores únicos.

Si tomamos como ejemplo nuestro chocolate 65% de café arábiga y cardamomo, la verdad es que tengo que reconocer que procede de un lugar muy emotivo para mí, ya que me recuerda a la casa de mis abuelos. Mis recuerdos con este sabor me conectan con ellos sentados en su patio trasero bajo una parra bebiendo café árabe con mucho cardamomo y comiendo dátiles Medjool. Este olor es algo que estará conmigo para siempre y es un recuerdo muy nostálgico. Por ello, cuando veo que eso también le llega a otras personas, siento que el esfuerzo ha valido la pena.

No hace mucho, vino un grupo de personas de Jerusalén, y uno de ellos se emocionó mucho cuando probó la barra de chocolate con café árabe y cardamomo. Me dijo que le había traído de vuelta a su infancia en la ciudad vieja de Jerusalén, mientras caminaba por la calles con su padre. Ese sabor y olor son inolvidables para él. Así que para mí, conectar de esta manera es uno de mis mayores logros.

Vuestra tienda y el Cacao Lab están en el barrio de Lavapiés. Y de hecho, es en este laboratorio donde elaboráis minuciosamente todos vuestros deliciosos productos. ¿Qué tiene de especial este espacio y el barrio?

Desde un principio quise abrir KAICAO en este barrio, pero casi todos los que conocía me decían que era un gran error. Mis amigos me decían «deberías abrir en el barrio de Salamanca» o «Malasaña es el lugar para KAICAO» o «nadie pagará 7 u 8 euros por una barra de chocolate allí» o«no tendrás clientes» o«es peligroso», etc. No sé si ya te habrás dado cuenta, pero todo lo que hacemos lo queremos hacer diferente.

“Una de las primeras cosas que le dije a Rebeka cuando nos conocimos, es que no queríamos ser una marca que menospreciase a las personas. Queremos llevar los chocolates bean-to-bar a todo el mundo.”

Siempre tuvimos claro que no íbamos a crear una empresa de chocolate elegante que hiciese productos de lujo solamente para el 1% de la sociedad. Tenemos la misión de mostrarles a todos qué es el cacao, sus beneficios, cómo lo hacemos, etc.  Así que para mí Lavapiés es parte de nosotros. Yo también soy inmigrante en España y en este barrio somos muchos.

“En realidad muchos de los granos de cacao del mundo provienen de los países de las personas que viven en Lavapiés.”

Debo decir que nos sentimos muy bienvenidos aquí y que no podría elegir un mejor lugar para KAICAO que nos represente y hable de quiénes somos.

Además de en vuestra tienda y web, ¿dónde podemos comprar vuestros productos?

Ahora mismo vendemos online y en nuestra tienda, pero también hemos iniciado colaboraciones con muchas cafeterías de especialidad de Madrid y de fuera de Madrid.

Todo el tiempo estamos buscamos nuevos lugares que compartan nuestra misma filosofía. Queremos que la gente pruebe nuestros productos y sepa la diferencia entre un bean-to-bar endulzado con dátiles y otros chocolates. Por lo que nuestro objetivo es empezar a estar presentes em muchos más lugares en toda España. A partir del próximo mes, también estaremos disponibles en una tienda en Dubai.

¿En qué consiste la comunidad de Time Tasters?

Construimos la comunidad de «Time Tasters» por la razón que mencioné antes: lo que queremos hacer en KAICAO es que las personas prueben el tiempo, y eso significa que queremos que prueben la historia, los orígenes de los granos de cacao y los sabores que tenemos. Queremos llevarlos de viaje en el tiempo y capturar un momento que recordarán, conectando en su mente sabores con recuerdos.

Pronto habrá la comunidad oficial de «Time Tasters» para que las personas que formen parte de ella disfruten de beneficios especiales y puedan probar pequeños lotes de chocolates, que reservaremos solamente para ellos.

¿En qué estás trabajando en este momento?

Ahora mismo estoy trabajando en 3 productos diferentes: una tableta de chocolate con una infusión de té del desierto, ya que viví en el desierto durante unos años y hay muchas hierbas allí que utilizamos para hacer té. Estoy tratando de duplicar esta experiencia en una barra de chocolate.

También estoy trabajando en un shot especial de cacao con claros beneficios para la salud a partir de la extracción de la teobromina, y en una nueva trufa de cacao con avellanas y dátiles. De hecho, en estos momentos ya estamos creando el packaging para este producto.

(*) Foto de portada, slider 1, 2, 4, 5 y 7 y foto fija 1 by Tessa Doniga. Foto fija 2 y slider 3 y 6 by Gema Graciano.