Berbena Barcelona es uno de nuestros restaurantes favoritos de la Ciudad Condal. Sí, sí. Basta con ir un día a probarlo para darte cuenta que lo que ha montado Carles Pérez de Rozas es canela en rama. Un lugar donde no solamente se va a comer sino a disfrutar de la vida en mayúsculas.

Hace unos días charlamos con él y esto fue lo que nos contó. Genio y figura.

¿Quiénes formáis parte de Berbena?

Ahora mismo, a pesar de que yo soy el propietario y la persona que gestó el Berbena, el núcleo duro lo formamos: Joaquín Indart, cocinero; Luis Sánchez, también cocinero; y servidor. Entre los 3 lo hacemos todo: cocinamos, seleccionamos el vino, servimos las mesas, tomamos las órdenes y limpiamos. Todo. Es cierto que tengo un socio en el anonimato, pero ahora mismo el alma máter somos nosotros tres.

Cabe destacar que, detrás del menú, hay una lista de personas que han formado parte del Berbena o, de manera indirecta forman parte de él y son imprescindibles como por ejemplo, mi madre, mi fallecido padre o ex-trabajadores que dejaron una fuerte impronta en el local.

¿Cuándo decidiste montar Berbena?

En 2017, después de 10 años de carrera y después de estar un poco cansado de trabajar para otros. Quería montar algo por mí mismo.

¿De dónde te viene tu pasión por la cocina?

Viene de una directa educación por parte de mis padres sobre el «buen comer». Era habitual que en los numerosos viajes que realizábamos, «el comer» fuera uno de los vectores. Íbamos a diversos restaurantes y desde pequeño me incluyeron en la mesa como uno más, y no como a un niño. También tengo que decir que en casa se cocinaba muy bien. A mí me crió una mujer filipina (mis padres trabajaban demasiado, y yo era hijo único) que cocina como los ángeles. Precisamente, Cora, ocupa un lugar en este listado que te he citado. Es indispensable. Sigue con nosotros en la familia.

¿Cuáles son tus principales referentes gastronómicos?

“Mis principales referentes gastronómicos son aquellos que trabajan con la sencillez de realzar un producto con un apoyo.”

Por ejemplo: Michel Bras, que es el arquetipo de la cocina «1, 2, 3»: 1, elemento básico y truncal del plato. Luego, el 2, que es el acompañamiento. Y el 3, lo que él describe como el «nyac», que es el toque final. A veces no se necesita nada más. De él salieron otros cocineros como Christian Francesco Puglisi, quien tuvo durante 10 años Relae, en Copenhague, que utilizó la misma fórmula.

Otros grandes referentes serían, por ejemplo, Seiji Yamamoto, de Tokyo, dónde estuve 4 meses trabajando en su restaurante. Me abrió la mente ver su perspectiva de la cocina kaiseiki japonesa, y gracias a ello adquirí un estilo que siempre aboga por la limpieza de los sabores y texturas. Esto es algo muy importante en nuestra cocina.

También, y por último, un grandísimo referente para mí es Jonathan Day, en la estela de Chad Robertson, quien regenta una panadaería en Lima, Perú, llamada El Pan de La Chola. Estuve 3 años allí y me marcó.

“En El Pan de La Chola por fin vi lo que era el buen pan. Y esto lo trasladé al Berbena, donde nos entusiasma hacer nuestro propio pan y es el hilo conductor de nuestra propuesta.”

Acabas de mencionar vuestro delicioso plan. Pero… ¿qué tiene el vuestro que no tengan los demás?

Tiene la ventaja de que sólo elaboramos lo que necesitamos en el Berbena. Esto significa que hacemos poco volumen, y podemos tener más control o no necesitamos trabajar con tanto rigor que hace a veces que el pan esté concebido con un punto conservador (el nuestro contienen una hidratación altísima que en grandes volúmenes podría descontrolar el proceso) que sí, lo hace rico, pero con un poquito menos de alma. Como normalmente lo servimos cortado, también podemos arriesgar con el horneado, tostándolo y caramelizándolo al extremo y esto a veces no es aceptado por un segmento del público. Podemos tener este atrevimiento, cosa que otras panaderías que nos gustan, no pueden, porque viven de vender pan y necesitan ser aceptados por todos. Es una ventaja única y singular, que no quita ningún mérito a lo que otras panaderías están haciendo.

Como ya has adelantado, ya has estado en en Japón, en el Ryugin de Seiji Yamamoto. ¿Qué puedes contarnos de aquella experiencia? ¿y qué trazas de aquello están presentes en Berbena?

La experiencia fue durísima: largas horas de trabajo, apenas algún día de descanso, disciplina castrense y sobretodo, mucho aguante emocional, porque apenas puedes interactuar con ellos o con su cocina. Son muy reservados, comparten lo justo y ganarse su confianza es una quimera. Sin embargo, puedo decir que es una de las experiencias más enriquecedores que he tenido. La plasmación de las temporadas en el menú, su estructura, las técnicas poco invasivas con el producto,… y otras caractrísticas que hacen que al final salga una cocina liviana, pero potente para los sentidos, limpia y perfeccionista, hacen que la dimensión de lo que es el comer.

“Limpieza visual, olfativa, gustativa, holísticamente una limpieza sensorial total es lo que aprendí de la cocina de Seiji Yamamoto.”

¿Qué es lo que os define?

Sonará empalagoso, pero…

“Nos define la infinita dicotomía: somos unos cachondos mentales, pero a la vez somos lo más serio que se pueda ser. Somos libres, pero trabajamos con unos valores muy rígidos. Somos la marcha, y somos un momento de pausa para la mente y el agobio del mundo…”

Nos define ser básicos, porque curamos la selección de lo más básico de la pirámide del comer: el pan, el café, el vino, el aceite, el queso, el helado… y complejos, porque ofrecemos una propuesta gastronómica, cuando construimos esta pirámide hacia arriba, que toca un cenit disruptivo, con preparaciones como los brotes de mostaza con emulsión de huevas de merluza, o el hígado del rape (ánkimo, es una preparación japonesa).

¿Cada cuánto cambiáis la carta? ¿Hay platos fijos que se quedan?

“La carta muta, evoluciona con el paso de las temporadas de los productos.”

En verano, tomate y berenjena. En otoño, caqui, calabaza, setas,… El invierno está para las coles, la alcachofa, el guisante y otros verdes. Y la primavera, para la trufa, las setas primaverales, los diversos espárragos y los brotes.

Sin embargo, sí es cierto que tenemos 4 ó 5 fijos: el tupinambur (nyàmeres), la gírgola (una seta de cultivo que, de sacar este plato, me queman el local), la cecina con céleri o la carrillera de ternera al vino. Son clásicos que ahí quedarán, testimonio de nuestros inicios.

¿Quién crea la lista de música del Berbena?

Yo mismo.

“Me encanta pensar que además de hacer lo que me gusta, cocinar en mi propio local, lo puedo hacer escuchando la música que a mí me gusta.”

En realidad no tenemos listas de reproducción. Ponemos álbumes enteros, que tengo preseleccionados. No me gusta la idea de que estés escuchando a Aretha Franklin y que de pronto saltemos a Chet Baker, o a Fela Kuti, para luego volver a Nina Simone. No. Todo tiene un hilo y consecuencia. Por ejemplo: últimamente hemos empezado algunos servicios con recopilatorio de Raúl López, cantautor de boleros cubano. Y cuando acaba el recopilatorio, si vemos que la gente se está animando, ponemos el Our Man in Havana de Mongo Santamaría.

¿Qué lugar ocupa el arte en tu vida?

Ocupa un inmenso lugar, es lo que fuera y dentro del Berbena hace que no me vuelva loco: la música, desde mi colección de discos, lo nuevo que puedo encontrar, hasta una noche en la ópera. Pasando por la pintura o la fotografía, que me viene de casta, y que creo que es importante tanto en términos expresivos como también documentales. También me interesa mucho el arte en la comunicación, algo tan importante como las portadas del New Yorker o las viñetas que publican, así como lo que podemos encontrar en otros medios habitualmente en las secciones de opinión.

¿Qué papel ocupa el vino en Berbena?

Ocupa un papel total en el gozar sensitivamente y socialmente. El vino es importantísimo.

“En nuestros 20 metros cuadrados, tenemos hasta 110 referencias de vino en nuestra selección. Todas ellas diferentes y únicas, algunas tan pequeñas en volumen como que solo hay 300 ó 500 botellas de tal referencia.”

También tenemos variedades denostadas por el gran público que reivindicamos: trepadell, sumoll blanca, carinyena blanca, graciano, giró… además de regiones poco conocidas o países despreciados por el gran público español y catalán como Alemania o Austria. El vino es infinito y hermoso. Me conmuevo al pensar que sale de la succión del agua por las raíces de la viña, que circula por la sabia, y se deposita en los granos de la uva para ser luego estrujada y fermentada de diversas formas en diversos puntos del mundo. Es fantástico. Y por si fuera poco, acompaña el buen comer, la buena conversación y compañía. Es la embriaguez del gusto.

(*) Fotos by Beatriz Janer.

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