Under: la maravilla sumergida que redefine la experiencia gastronómica bajo el mar
Pocos proyectos combinan de forma tan decidida arquitectura, diseño, sostenibilidad e investigación ecológica como Under. Concebido por el estudio noruego Snøhetta, este restaurante subacuático —el primero de Europa— emerge como un manifiesto emocional y sensorial sobre la relación del ser humano con el mar. Su nombre lo dice casi todo: en noruego, «Under» significa tanto «bajo/debajo» como «maravilla», un juego de significados perfecto para definir un espacio que invita a explorar lo desconocido.
Naturaleza, arquitectura y gastronomía: una fusión que redefine la experiencia
Ubicado en la punta sur de la costa noruega, en Lindesnes (municipio de Båly), Under se asienta sobre una costa rocosa para, literalmente, hundirse bajo la superficie del mar: su comedor está a unos 5,5 metros bajo el nivel del mar. Con un volumen monolítico de 34 metros de largo, su estructura de hormigón emerge parcialmente antes de deslizarse hacia el lecho marino como un periscopio subacuático.
“Se asienta sobre una costa rocosa para, literalmente, hundirse bajo la superficie del mar.”
Más allá de su geometría impactante, lo que distingue a Under es su ambición: no es solo un lugar para cenar, sino un laboratorio de convivencia entre humanidad y naturaleza; una experiencia multisensorial donde arquitectura, diseño interior y gastronomía construyen un puente entre la superficie y el fondo del mar.
Hormigón, roble y un descenso simbólico
Entrar en Under es en sí mismo un ritual. Desde la costa, los comensales acceden por un puente que los lleva hasta un vestíbulo revestido en roble, donde comienza un descenso simbólico hacia el fondo marino. Barandillas de acero oscuro con pasamanos de latón guían la bajada por una escalera también de roble.
La experiencia visual y cromática acompaña esta transición. Los paneles acústicos del techo, revestidos en textiles hechos a medida, reproducen un degradado que va desde los tonos tierra del umbral hasta los verdes y azules profundos del océano, evocando una puesta de sol sumergida. Esta progresión acompaña el descenso físico y emocional de los visitantes.
Uno de los elementos icónicos del proyecto es su ventana panorámica acrílica de 11 metros de ancho por 3,4 de alto, desde donde los comensales pueden observar la vida marina. Un ojo hacia el mar y una conexión directa con la naturaleza, en contraste con la calidez sobria del interior.
La estructura de hormigón está pensada para integrarse en el ecosistema marino: sus muros gruesos y superficie rugosa permitirán, con el tiempo, la aparición de algas, mejillones y otras formas de vida marina, convirtiendo el edificio en un arrecife artificial.
La iluminación también responde a criterios ecológicos. Un sistema de luces LED integradas en los paneles del techo minimiza los reflejos en la ventana y se activa de forma puntual cuando el personal sirve los platos, evitando molestar a la fauna marina.
Filosofía culinaria: sabor, sostenibilidad y territorio
El chef Bernt Sætre lidera la propuesta culinaria de Under, basada en ingredientes locales, sostenibles y de temporada. «Siempre tratamos de capturar la esencia de lo cercano», explica. «Nos acercamos al entorno y a los ingredientes con una perspectiva educativa, valorando la presencia, la diversidad y las tradiciones. Es una mirada de periscopio: hacia el mar, el bosque y los campos que asegurarán el futuro alimentario».
Su menú degustación, de entre 18 y 22 platos, se construye en base a productos del sur de Noruega, seleccionados no solo por su calidad sino por su huella ecológica. «Priorizamos productos locales con baja huella de carbono sobre importaciones orgánicas. Muchos agricultores noruegos no tienen certificación ecológica, pero su calidad supera con creces a la de productos importados».
Sobre la experiencia de comer bajo el mar, Sætre apunta: «Queremos que el comensal perciba las transiciones: de la superficie al fondo del mar, de la tradición al presente. Pero, sobre todo, que sienta cuánto corazón ponemos en el sabor y en la narración».
Uno de los platos que mejor representa esta filosofía es la «Langosta de los pescadores locales», una creación que celebra los ingredientes de temporada y el arraigo territorial. «El objetivo es que quieras seguir comiendo más después de cada bocado. Que cada plato sea parte de una fiesta de sabores equilibrados y memorables».
“Priorizamos productos locales con baja huella de carbono sobre importaciones orgánicas.” B. Sætre
El entorno también influye en la creatividad del equipo: «Desde el principio nos fascinó la vida que vemos desde nuestra ventana. Hemos explorado sabores, posibilidades, tradiciones costeras. Cuidar el mar es parte de nuestra misión. Aquello que cuidas y te genera curiosidad, terminas amándolo y deseando protegerlo».
Ciencia, educación y sostenibilidad
Durante el día, cuando el restaurante no está en funcionamiento, la estructura se convierte en un laboratorio marino. Científicos y biólogos utilizan el edificio para observar la biodiversidad del entorno.
Sensores y cámaras integrados en la fachada permiten estudiar el comportamiento de peces y otras especies sin intervenir en su hábitat.
El objetivo a largo plazo es ambicioso: transformar Under en un catalizador de regeneración ecológica. Con el tiempo, el edificio sumergido atraerá más fauna, filtrará el agua y se convertirá en un nuevo refugio marino.
“Durante el día, cuando el restaurante no está en funcionamiento, la estructura se convierte en un laboratorio marino.”
Una experiencia sensorial transformadora
Entrar a Under es mucho más que reservar una mesa: es vivir una experiencia sensorial completa. Caminar por la pasarela, respirar la brisa salada, bajar por las escaleras, observar el cambio de luz, de color, de silencio. Comer frente a un paisaje submarino en movimiento constante.
Todo está pensado para crear una conexión emocional con el entorno: los materiales cálidos, la luz tenue, el silencio, la contemplación. Es un viaje hacia dentro, hacia el origen, hacia una conciencia más profunda del lugar que habitamos.
Más que un restaurante: una visión
Teniendo en cuenta que el contexto global está marcado por la urgencia ecológica, la sobreexplotación de los mares y la necesidad de repensar nuestros hábitos de consumo, es evidente que Under es una propuesta valiente. No es solo arquitectura espectacular o cocina de vanguardia. Es un manifiesto materializado.
Y también, es una apuesta por el diseño responsable, por la investigación científica y por una nueva forma de entender el lujo: no como exceso, sino como coherencia. De ahí que ofrezcan una experiencia que educa, emociona y transforma.
Por ello, elegir Under no es un capricho, sino es una declaración de principios. Una forma de decir que el futuro puede ser diferente, y que el diseño, la arquitectura y la gastronomía tienen un papel esencial en esa transformación.
(*) Fotos: Mike Kelley, Sissy Kramer, Timon Koch; retrato de Bernt Sætre: Iselinn Andersen.
