LOT, excelente chocolate de especialidad con perfiles sensoriales

Contacto: @lotroasters
Dirección: C/ Bailén, 43 (Barcelona)
Horario: Lunes a miércoles y viernes de 9 a 18 h. Jueves y domingo cerrado. Sábado de 10 a 16 h.

14.01.2022

Este proyecto nos apasiona por muchos motivos: por su historia, porque gira alrededor del cacao de fino aroma, porque tiene una calidad excepcional, porque es fairtrade, orgánico y se elabora siguiendo procesos ancestrales, porque es respetuoso con el medio ambiente, por su branding y porque el sabor de sus productos es increíble.

Charlamos con ellos hace unos días y esto fue lo que nos contaron.

PD: Si vais a Barcelona, no dejéis de visitar su espacio y daros un homenaje para el recuerdo. No lo olvidaréis.

1. ¿Cuándo, cómo y por qué surgió LOT?

LOT, como idea se inicia en 2015 en Perú, pero finalmente se lleva a cabo en Barcelona el 2019, después de que Cristian Larrosa estuviese viajando por Perú asesorando distintos proyectos gastronómicos para hoteles y restaurantes de alto standing en el país como Orientes Express en El Valle Sagrado – Cuzco o El Monasterio, Las Arennas Máncora – Piura, y otros. Allí tuvo un contacto directo con el café de especialidad y el cacao de fino aroma del país, y esa experiencia resultó ser totalmente inspiradora y le aportó muchísimo. De hecho, aprendió todo lo necesario sobre los procesos de fermentación del cacao, y a jugar con los tuestes y el aging del mismo.

2. ¿Por qué este naming?

“LOT son las iniciales de: Land, Origin y Traceability.”

Además de ser el formato en los que se trabajan los sacos del café y el cacao por «lotes» era una palabra que era válida tanto en francés como en inglés, catalán, y también se podía intuir en castellano.

3.¿Quién ha llevado a cabo vuestra imagen gráfica?

El tándem compuesto por Cristal Larrosa, Úrsula Pérez y Anna Larrosa, ha logrado el resultado actual. Teníamos muy clara la idea del espacio-producto y el branding. Y las ganas por llevarlo a cabo dieron lugar este resultado.

“Nuestras referencias fueron los proyectos inspiradores de ciudades como Seúl, Melbourne o Tokio.”

4.¿Cuál es vuestro valor diferencial?

Nuestros productos son naturales y orgánicos, y los elaboramos siguiendo técnicas de cultivo ancestrales. Además, somos muy respetuosos con el entorno en el que los concebimos, y no generamos residuos – solo tenemos un 10% de plásticos en nuestro packaging y estamos trabajando para eliminarlo -. Todos ellos son valores que consideramos fundamentales a la hora de crear un nuevo proyecto.

Tenemos un producto de especialidad de «Único Origen Perú», que proviene de lugares tan especiales como El Valle sagrado de los Andes, o de la selva amazónica. El consumo de estas variedades ayudan a la conservación de su especie, y ayuda a las familias que lo cultivan a tener una vida digna. Vamos muy de la mano con los objetivos de 2030.

5. ¿Qué significa «bean to bar» para quiénes no conozcan este concepto?

El «bean to bar» en bruto lo que quiere decir es «del haba a la tableta», lo que significa que el artesano busca un perfil de cacao de origen, muchas veces de fino aroma, o selectos, para elaborar una receta de tableta que sea especial y sorprenda a través de los 5 sentidos. Usualmente, el proceso suele ser la selección de las habas ya fermentadas y secas, el tostado, descascarillado corchado y temperado de la tableta.

6. ¿Qué productos conforman vuestra actual gama de productos?

“Nuestros productos son orgánicos, fairtrade y el 70% veggie: cacao en polvo 100% natural, manteca de cacao, pulpa de cacao, nibs, infusión de cacao.”

Y además tenemos 3 tipos de tableta con distintos orígenes de Perú; como la selva Amazónica, el desierto y los Andes. Además, este año hemos incorporado, los pralinés de cacao, maní, toffee, sal de maras, turrón salt peanuts, y el palo santo. En tienda tenemos distintas piezas para acompañar los cafés. Esta temporada tenemos canelé, magdalenas de early gray, profiterol relleno de praliné de avellanas o la cookie de maní con chocolate «bean to bar».

7. ¿Qué puedes contarnos de vuestro espacio físico? Es precioso y nada más cruzar su umbral parece que estés accediendo a una joyería/galería de cacao.

Nuestro espacio es un antiguo local textil de Barcelona. Decidimos conservar el techo tipo bóveda catalana, la estructura de madera y los suelos hidráulicos con historia. Y para equilibrarlo, trabajamos con materiales como el aluminio y el vidrio para que todo fuese visible y despejado, y nos apoyamos tanto en iluminación fría como cálida.

8. Además de vuestra tienda, ¿en qué otros lugares podemos adquirir vuestros productos?

Estamos muy orgullosos de todos los proyectos que nos han apoyado desde nuestros inicios, y la verdad es que cada vez son más. Actualmente, nos encontramos no solo como pieza de chocolate, sino como colaboraciones en cafeterías, heladerías tipo Paral·lelo gelato, panaderías, en restaurantes como Hisop o en un concept store como Working on the red Woods. Además de Barcelona, también estamos en Madrid, A Coruña, Granada, Menorca, Bilbao y pronto en Sevilla. Fuera de España estamos en Berlín, y ahora tenemos algunos proyectos interesantes en Corea y Emiratos Árabes.

9.¿Cuál es vuestra vinculación con el café de especialidad?

La idea que tenemos con el café de especialidad es la de compartir. Tenemos unas máquinas que representamos en España, y son las AILLIO. Están hechas en Dinamarca y cada vez son más las cafeterías en Europa que apuestan por ellas. Son máquinas que sirven para el autoabastecimiento de una cafetería y que te permite comprar y tostar micro lotes.

Como algo dinámico, nuestra idea sería invitar a distintos tostadores para que hagan una edición limitada para LOT y hacer un co-work de tueste, para aquellas personas que quieran tostar su propio perfil o probar tostar con un curso introductor.

10. ¿Cuál de las diferentes colaboraciones gastronómicas que habéis llevado a cabo destacarías?

No podríamos inclinarnos por una en concreto, ya que todas nos encantan. Está la de Natsumi, que es la pastelera del Dos palillos o la que hicimos con Beatrice del restaurante Hisop. En Berlín hicimos una con el restaurante Sagrantino. Y este año saldrán nuevos nombres muy divertidos en distintos espacios, algunos ya muy conocidos.

11. ¿En qué estáis trabajando en estos momentos?

Actualmente, estamos centrándonos en preparar las nuevas temporadas de las barras y productos como las bebidas. Hemos dispuesto el espacio como un lab, donde mucha gente creativa pasa tiempo, y también estamos experimentando con procesos.

“Podemos adelantar que tendremos una nueva oferta en bebidas, pensadas para que se puedan llevar a casa…”

Y a su vez estamos trabajando en un nuevo helado, en productos para hoteles y bakery, además de algunos desarrollos muy especiales para gastronómicos con estrella.

12. ¿Cuál es el futuro de chocolate de calidad?

“Esperamos que cada vez sean más los proyectos que apuesten por el café de especialidad y el cacao de fino aroma, y que la gente borre de sus mentes el clásico chocolate amargo como un buen chocolate, tal y como pasó con el café torrefacto.”

Y también que haya más demanda de personas que busquen una tableta que tenga perfiles sensoriales y que proporcionen un viaje de sabor.

El chocolate de especialidad no únicamente es un producto 100% artesanal, sino que estamos hablando de un producto 100% natural cuya trazabilidad es muy trasparente. Y justo esto es lo que buscamos tanto para nuestro futuro como para nuestros hábitos nutricionales.

13. ¿Cómo estás viviendo esta pandemia?

Hemos nacido en plena pandemia. En la pandemia pudimos terminar muchos de nuestros objetivos que teníamos pendientes. Por este motivo, no conocemos nada más allá de esta realidad. Asimismo, por supuesto que queremos que desaparezca y que podamos volver a disfrutar todos.