Ya conversamos con ella en The Unusual Barcelona sobre cómo las pequeñas observaciones pueden convertirse en grandes ideas. Ahora nos acercamos al trabajo que hay detrás de sus Weekend Specials, a las pruebas que comparte con su equipo y a los recuerdos que también encuentran un lugar en su cocina. Entre ellos, los de su abuela y las ofrendas del Día de Muertos, origen de una de sus propuestas más personales. Una conversación sobre el placer de experimentar y el cuidado necesario para que una idea, además de despertar curiosidad, apetezca comerla.

Antes de Otsu, tu trayectoria estuvo vinculada al diseño, el marketing y la tecnología. ¿Qué te llevó a dedicarte a la cocina y qué aprendizajes de aquella etapa siguen presentes en tu forma de trabajar?

Sí, es correcto. Estudié diseño de producto y durante muchos años trabajé en marketing y tecnología. Me gustaba mi trabajo, pero llegó un momento en el que sentí que necesitaba hacer algo diferente.

Siempre me había gustado cocinar, especialmente la repostería, y tenía mucha curiosidad por entender cómo funcionaban las cosas. Podía preparar algo rico, pero quería comprender por qué funcionaba una receta, cómo controlar las texturas y cómo conseguir resultados más precisos.

Como trabajaba principalmente con equipos de San Francisco, tenía las mañanas libres y decidí empezar a estudiar pastelería en Hofmann, en Barcelona. Me fascinó tanto que, cuando terminé, continué estudiando cocina.

Ahora me doy cuenta de que mi formación en diseño sigue muy presente en todo lo que hago. Pienso mucho en los objetos, los materiales, las proporciones y la manera en que las personas interactúan con ellos.

“Siempre me había gustado cocinar, especialmente la repostería, y tenía mucha curiosidad por entender cómo funcionaban las cosas.”

A veces digo que tengo la mente de una diseñadora de producto y las manos de una chef. Suelo imaginar el objeto terminado con muchísima precisión, incluso antes de saber cómo voy a hacerlo. Después empieza el trabajo de encontrar las técnicas y los materiales que me permitan convertirlo en algo comestible.

¿Qué te trajo de México a Barcelona y qué hizo que eligieras esta ciudad para desarrollar tu proyecto? 

Llegué a Barcelona para estudiar un máster en Visual Merchandising y Retail Design en Elisava. En aquel momento, mi camino estaba mucho más vinculado al diseño, y no imaginaba que años después acabaría abriendo una cafetería.

Con el tiempo, Barcelona se convirtió en mi casa. Aquí desarrollé gran parte de mi carrera profesional, estudié pastelería y cocina en Hofmann y, finalmente, nació Otsu.

Elegí Poblenou porque siempre me ha gustado su ritmo. Tiene calles amplias, antiguos espacios industriales, talleres, estudios de diseño y pequeños proyectos creativos que vas descubriendo al caminar. Hay algo en el barrio que invita a explorar sin prisa.

Quería que Otsu tuviera un poco de eso: un lugar que formara parte de la vida cotidiana del barrio, pero donde también pudieran suceder cosas inesperadas.

Otsu reúne café, cocina y experimentación creativa en un mismo espacio. Cuando empezaste a imaginarlo, ¿qué tenías claro que querías ofrecer? ¿De dónde viene el nombre y cómo conecta con esa intención?

Cuando empecé a imaginar Otsu, me preguntaba por qué tantas cafeterías seguían una fórmula tan parecida. Me encantan las cafeterías y los pequeños rituales que forman parte de ellas, pero quería explorar qué más podía ser una.

Tenía claro que el café y la comida debían ser muy buenos, que el espacio debía invitar a quedarse y que, al mismo tiempo, necesitaba un lugar donde pudiera experimentar.

Por eso Otsu tiene esas dos facetas. Por un lado, es una cafetería donde puedes venir todos los días a desayunar o tomar un café. Por otro, es un pequeño atelier donde desarrollamos ideas, aprendemos técnicas y creamos cosas que quizá no encajarían en una carta convencional. Me gusta mucho esa convivencia entre lo cotidiano y lo inesperado.

“Otsu es una cafetería y un pequeño atelier donde desarrollamos ideas, aprendemos técnicas y creamos cosas no convencionales.”

El nombre apareció de una manera bastante casual. Estaba leyendo un libro y me encontré con la palabra Otsu, que hacía referencia a una ciudad japonesa cerca de Kioto. No sé muy bien por qué, pero se me quedó grabada.

Tiempo después, buscando su significado, encontré que podía interpretarse como «bien hecho» en japonés. Me encantó esa asociación con el cuidado y con hacer las cosas bien.

No fue un nombre que buscara deliberadamente. Simplemente apareció, se quedó conmigo y, cuando llegó el momento de darle nombre al proyecto, seguía ahí.

Eres mexicana y en Otsu hay una afinidad evidente con la cultura y la gastronomía japonesas. ¿Cómo nació esa relación con Japón y dónde aparece México en tu cocina, incluso cuando no resulta tan evidente a primera vista?

Mi relación con Japón viene de mis viajes y de una fascinación por su cultura, especialmente por la atención que se presta a los detalles y a los pequeños rituales cotidianos.

Recuerdo desayunar en un mercado de Ueno, en Tokio. Era un lugar muy sencillo, lleno de movimiento, con comida deliciosa y sin pretensiones. Había algo en ese ambiente que me recordaba a México.

Esa experiencia terminó convirtiéndose en nuestro Tokyo Breakfast. No quise reproducir exactamente lo que había comido, sino recuperar aquella sensación y traducirla a mi propia cocina.

Creo que México aparece en Otsu de una manera muy natural. No siempre a través de un ingrediente o un plato tradicional, sino en mi manera de entender los sabores, en la importancia de compartir la comida y en esa mezcla de familiaridad, intensidad y curiosidad.

No siento que tenga que elegir entre una influencia y otra. Todas esas experiencias forman parte de mí y, de alguna manera, terminan encontrándose en lo que cocino.

Los Weekend Specials empezaron como una oportunidad para aprender y probar cosas nuevas. ¿Recuerdas el primero que hicisteis y cómo surgió la idea de convertir ese experimento en una cita de cada fin de semana?

Al principio, los Weekend Specials eran bastante sencillos. Preparaba tartas o alguna receta que quería probar y las ofrecíamos durante el fin de semana. No les dedicaba demasiado tiempo, quizá dos o tres horas de desarrollo.

Pero cuando llegó el verano, empecé a experimentar con helados. Un día encontré en casa un molde de plástico con forma de pato que había comprado durante un viaje a China. Se utilizaba para hacer figuras en la nieve. Se me ocurrió llenarlo de helado y servirlo sobre un café, de manera que el pato se fuera derritiendo y convirtiendo en un affogato. Me hizo mucha gracia la idea y decidí probarla.

La respuesta fue completamente inesperada. Empezó a venir muchísima gente preguntando por el pato y, de pronto, entendí que los Weekend Specials podían convertirse en algo mucho más interesante.

Pero no quería quedarme haciendo patos para siempre. Lo que más me había gustado era el proceso de imaginar algo, encontrar la manera de hacerlo y aprender por el camino. Así que decidí que cada fin de semana crearíamos algo diferente.

En The Unusual Barcelona nos contabas que las pequeñas observaciones pueden convertirse en grandes ideas. ¿Qué te está inspirando últimamente? Cuéntanos algo que hayas visto, leído o vivido y que haya acabado dando lugar a una creación de Otsu.

Últimamente me interesa mucho la relación entre los objetos y las emociones.

Antes, muchas de mis ideas nacían de cosas que veía: esculturas, libros, objetos antiguos o pequeños detalles que encontraba caminando por Barcelona. Eso sigue ocurriendo, pero cada vez me interesa más explorar cómo podemos traducir una sensación o una experiencia humana en algo comestible.

Por ejemplo, para Butter Venus creé una pequeña escultura de Venus hecha de mantequilla que se derrite lentamente. Me interesaba la idea de admirar algo hermoso sabiendo que no va a durar para siempre.

También hicimos The First Kiss, una pequeña pieza de cheesecake pensada para sostenerla, besarla y comerla. La idea nació de pensar en la anticipación de un primer beso, los nervios y ese instante en el que todo parece detenerse.

Me gusta observar cosas que aparentemente no tienen relación con la cocina y preguntarme qué pasaría si pudiera convertirlas en una experiencia comestible.

Elige uno de tus Weekend Specials y llévanos entre bastidores: ¿cómo pasó de ser una idea a llegar a la mesa? 

Uno de los Weekend Specials que más recuerdo es el huevo Fabergé. Siempre me han fascinado los objetos que recompensan la curiosidad. Esas cosas que te invitan a acercarte, observarlas y descubrir qué esconden.

Los huevos Fabergé me parecían un ejemplo precioso de eso: objetos muy elaborados que guardan una sorpresa en su interior.

Quería trasladar esa idea a la cocina, creando un huevo de hojaldre que hubiera que romper para descubrir lo que escondía dentro. Tenía muy claro cómo quería que fuera. Se lo expliqué al equipo y empezamos a buscar la manera de hacerlo realidad.

Pasamos días probando técnicas diferentes. Algunas piezas se desmoronaban en el horno, otras no mantenían la forma que necesitábamos. Hubo momentos de bastante frustración y llegamos a preguntarnos si realmente conseguiríamos hacerlo.

Pero seguimos intentándolo. Cada una se concentró en una parte del proceso, probando materiales, ajustando técnicas y buscando soluciones. Cuando algo no funcionaba, volvíamos a empezar con otro método.

Recuerdo especialmente esa sensación de estar todos trabajando para conseguir algo que todavía no sabíamos exactamente cómo fabricar, pero que podíamos imaginar perfectamente. Y finalmente lo conseguimos. Después de tantos intentos, poder sostener aquel huevo terminado y romperlo para descubrir la sorpresa que escondía dentro fue increíblemente satisfactorio.

“Uno de los Weekend Specials que más recuerdo es el huevo Fabergé. Siempre me han fascinado los objetos que recompensan la curiosidad.”

Creo que es uno de los Weekend Specials que mejor representa lo que hacemos. La idea puede comenzar en mi cabeza, pero llevarla a la mesa requiere muchas manos, paciencia y un equipo dispuesto a aprender cosas nuevas.

Y, curiosamente, después de todo ese trabajo, lo que más ilusión nos hacía era que alguien viniera y lo rompiera.

Tus creaciones llaman la atención por su estética, pero también tienen que conquistar por su sabor. ¿Cómo trabajas esa relación? ¿Alguna vez has tenido que renunciar a una idea visual que te encantaba porque no funcionaba al comerla?

Para mí, la estética y el sabor no son dos cosas separadas. Cuando imagino una creación, normalmente tengo una idea bastante clara tanto de su apariencia como de lo que quiero que transmita al comerla.

La forma puede despertar curiosidad, pero el sabor tiene que justificar la experiencia. No me interesa hacer algo que sea bonito únicamente para fotografiarlo. Al final, estamos cocinando para personas y quiero que disfruten comiéndolo.

También pienso mucho en las texturas y en la manera de interactuar con cada pieza. No es lo mismo comer un helado con una cuchara que sostener una pequeña escultura, romper una concha o tostar una nube de marshmallow con un soplete. Todo eso forma parte del diseño.

Hasta ahora, el proceso de experimentar con materiales y técnicas me ha permitido encontrar soluciones que respetan la idea original o incluso la mejoran. No suelo sentir que tenga que renunciar a la imagen que imaginé. Más bien busco otra manera de hacerla posible.

La repercusión de los Weekend Specials ha llevado Otsu a un público mucho más amplio. ¿Cómo has vivido ese crecimiento y qué ha cambiado en vuestro día a día? ¿Sientes más presión por sorprender ahora que tanta gente está pendiente de la siguiente propuesta?

Ha sido muy bonito ver cómo algo que empezó como un pequeño ejercicio creativo ha conectado con tantas personas.

Hay gente que viene cada fin de semana para descubrir qué hemos preparado, y también personas que nos conocen a través de una creación concreta y después descubren el resto de Otsu.

Evidentemente, ese crecimiento trae nuevos retos. Tenemos que organizarnos mejor, producir más y encontrar maneras de mantener la calidad sin perder el cuidado que ponemos en cada detalle.

Pero intento no pensar en los Weekend Specials como una competición para superar lo que hicimos la semana anterior. Si empezara a crear pensando únicamente en sorprender o en conseguir repercusión, perdería una parte importante de lo que me gusta de este proceso. Prefiero seguir prestando atención a las cosas que me despiertan curiosidad y dejar que las ideas aparezcan de manera natural.

La repercusión es una consecuencia. No quiero que se convierta en el punto de partida.

“Cuando imagino una creación, normalmente tengo una idea bastante clara tanto de su apariencia como de lo que quiero que transmita al comerla.”

Has dedicado este último Weekend Special al Día de Muertos. ¿Cómo vivías esta celebración en México y qué significado tiene para ti? ¿Qué recuerdos, sabores o rituales personales has querido compartir a través de esta propuesta?

Me siento muy afortunada de haber crecido en México, en una cultura donde las tradiciones están tan presentes y son tan bonitas, llenas de color y significado.

Recuerdo especialmente cómo mi abuela preparaba su ofrenda para el Día de Muertos. Ponía flores, calaveritas, dulces y, por supuesto, pan de muerto. Me encantaba todo ese ritual, la manera en que cada elemento tenía su lugar y cómo, a través de la comida y los objetos, recordábamos a las personas que ya no estaban.

Creo que una de las cosas más bonitas del Día de Muertos es precisamente esa manera de entender la muerte. No se trata solamente de tristeza o ausencia, sino también de celebrar la vida de quienes queremos y mantener vivos sus recuerdos.

Mi abuela falleció este año, así que esta celebración tiene ahora un significado muy especial para mí. Por eso quise dedicarle este Weekend Special. Es una manera de recordarla y de compartir con otras personas una tradición que forma parte de mi historia.

Cuéntanos con más detalle qué has preparado para este Weekend Special y cómo has llevado esas referencias a los sabores, las formas y la presentación. ¿Qué has querido transmitir a quienes se han acercado por primera vez a esta tradición a través de tu cocina?

Quise partir de uno de los elementos más representativos de esta celebración: el pan de muerto.

Tradicionalmente es un pan dulce decorado con pequeñas tiras de masa que representan huesos y una esfera central que simboliza una calavera.

“Creo que una de las cosas más bonitas del Día de Muertos es precisamente esa manera de entender la muerte.”

Me parecía interesante llevar esa simbología un paso más allá. En lugar de hacer un pan con los huesos y la calavera encima, ¿qué pasaría si el propio pan tuviera forma de calavera? Así nació la idea de crear un pan de muerto escultórico, manteniendo los elementos tradicionales, pero reinterpretando su forma.

Pero había algo que tenía muy claro desde el principio: quería que supiera a un auténtico pan de muerto mexicano. Utilicé ralladura de naranja y agua de azahar, dos aromas que para mí están muy ligados a esta tradición. También decidí dorar ligeramente la mantequilla antes de utilizarla para cubrir el pan con azúcar, aportando unas notas más tostadas.

Me gusta experimentar con las formas y las técnicas, pero en este caso no quería reinventar el sabor. Quería que, al probarlo, me transportara a México.

“Quise que este Weekend  Special me transportara a México, y que fuese un pequeño homenaje a mi abuela.”

También quise recuperar algunos de los elementos de las ofrendas que recuerdo de mi infancia, especialmente las flores y las calaveritas, para conectar la presentación con esa tradición.

Más allá de la parte visual, quería compartir algo muy personal. Que alguien que nunca hubiera probado un pan de muerto pudiera descubrirlo, y que alguien que hubiera crecido comiéndolo encontrara algo familiar en el primer bocado. Y, sobre todo, quería que fuera un pequeño homenaje a mi abuela.

Después de todo lo que está ocurriendo con Otsu, ¿qué te apetece explorar ahora? ¿Hay alguna idea, colaboración o formato al que lleves tiempo dando vueltas y para el que todavía no hayas encontrado el momento?

Últimamente estoy muy interesada en desarrollar nuestras propias herramientas de producción. Mi formación en diseño de producto me enseñó a trabajar con modelado tridimensional, materiales y procesos de fabricación, y ahora estoy recuperando muchos de esos conocimientos para aplicarlos a la cocina.

Hace poco compré una impresora 3D y una máquina de corte, porque empecé a sentirme limitada por los moldes y las herramientas que encontraba en el mercado.

Quiero poder diseñar mis propios objetos, fabricar los moldes y explorar materiales que normalmente no asociamos con la pastelería.

“Quiero poder diseñar mis propios objetos, fabricar los moldes y explorar materiales que normalmente no asociamos con la pastelería.”

También estamos preparando un espacio en la parte trasera de Otsu que quiero convertir en nuestro laboratorio creativo. Me ilusiona tener un lugar dedicado a experimentar, desarrollar ideas y aprender sin las limitaciones del servicio diario.

No tengo una lista cerrada de cosas que quiero crear. De hecho, una de las partes que más disfruto es no saber qué idea aparecerá después. Lo que sí sé es que quiero seguir explorando esa relación entre diseño, cocina y experiencia.

Crear desde la convicción

Nos reconocemos en la manera que tiene Fer de entender la creación: la búsqueda de la belleza, el reto de superarse y la libertad para desarrollar ideas propias son también motores de nuestro trabajo. Por eso nos encanta su determinación para hacer de Otsu un proyecto genuino, donde las decisiones nacen de lo que le interesa explorar y compartir, sin dejar que la repercusión marque el rumbo. Compartimos esa convicción de que merece la pena dedicar tiempo y esfuerzo a aquello en lo que crees, incluso cuando el camino está por descubrir. Seguiremos sus pasos muy de cerca, con la complicidad de quienes disfrutan mirando el mundo con esa misma curiosidad.

(*) Fotos: Omar Alayón.

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