FONDO reinterpreta la historia del Café Barbieri a través de la gastronomía
Tras la intervención de Mayice Studio en 2022, el café centenario abre una nueva etapa gastronómica y cultural junto a FONDO. Cocina tradicional, vinos de pequeñas bodegas y encuentros alrededor de la mesa actualizan su relación con la vida del barrio.
En Café Barbieri, la historia se reconoce en las molduras, los espejos y las mesas de mármol, pero también en la costumbre de sentarse sin demasiada prisa. Esa relación entre el espacio y quienes lo utilizan vuelve a orientar el futuro del establecimiento de la calle del Ave María, 45, que refuerza su propuesta como casa de comidas y lugar de encuentro cultural bajo la responsabilidad de Paul Torriglia de Altolaguirre.
La nueva etapa llega después de la intervención que Mayice Studio realizó en 2022, cuando el café reabrió tras su cierre durante la pandemia. Aquel proyecto recuperó el mobiliario y trabajó con la iluminación y el color para renovar su atmósfera. Ahora, el estudio madrileño FONDO aporta una investigación gastronómica que conecta los recetarios históricos con los desayunos, las comidas y las últimas copas, acompañada de una programación cultural anunciada para este otoño.
Una historia ligada a la conversación
La trayectoria del Barbieri ayuda a entender esta evolución. Según el catálogo municipal de comercios centenarios, su antecedente fue el Café de la Unión, abierto en 1901 en la calle de la Primavera. En 1902, Ángel Orejas Fernández adquirió el negocio y lo rebautizó con el nombre del cercano Teatro Barbieri.
FONDO conecta los recetarios históricos con los desayunos, las comidas y las últimas copas.
En 1906 se trasladó a su dirección actual, a un local más amplio que había sido una tienda de vinos, donde abrió como Nuevo Café Barbieri. Allí comenzó sirviendo comidas y se afianzó como lugar de tertulia, cartas y billar. Su vocación gastronómica estaba, por tanto, presente desde aquella primera etapa en la calle del Ave María.
Esa continuidad entre comer y conversar explica el interés de una propuesta que vuelve a preguntarse cómo mantener la relación cotidiana del café con el barrio.
La intervención de Mayice y el valor de conservar
Cuando Mayice Studio, fundado por Imanol Calderón y Marta Alonso, abordó la renovación de 2022, el interior ofrecía un patrimonio reconocible sobre el que trabajar. Las molduras, las columnas de hierro, el suelo ajedrezado, los espejos y los tapizados de terciopelo rojo formaban parte de una imagen que merecía conservarse.
El estudio restauró el mobiliario y prestó especial atención a la luz, utilizando los elementos existentes como punto de partida. Los apliques originales de escayola en forma de concha se mantuvieron, incorporando una fuente luminosa diseñada para proyectar reflejos radiales que seguían su geometría.
Junto a los espejos, las luces se acompañaron de piezas de latón con forma de abanico, fabricadas artesanalmente en Madrid. La repetición de esas geometrías relacionaba las nuevas incorporaciones con los detalles históricos, mientras los tonos dorados y la iluminación tenue evocaban la calidez de las velas.
El proyecto permitía reconocer el café y, a la vez, percibirlo de otra manera. Restaurar los sofás y las mesas, iluminar las molduras y dar presencia a la barra eran decisiones que afectaban tanto a la conservación del interior como a la experiencia de sentarse en él.
Un recorrido entre el arena, el coral y el azul
El color fue el otro recurso con el que Mayice articuló los distintos ambientes. La sala principal recibió tonos arena, con pilares, barra y detalles en gris elefante, mientras el pequeño espacio de transición, donde se encontraba el reloj centenario, se pintó en gris claro.
La sala secundaria alargada introdujo un cambio de intensidad mediante el coral y unas luminarias diseñadas para dibujar reflejos sobre las paredes. El recorrido continuaba con el azul petróleo de la escalera y el acceso a los baños, hasta llegar al carmín de su interior.
El trabajo incluyó también un techo artesanal con acabado de espejo dorado y un neón flexible de formas orgánicas entrelazadas en la zona de acceso a los aseos. Esos detalles añadieron un registro contemporáneo a la intervención, dando a los espacios secundarios un carácter propio dentro del conjunto.
FONDO lleva el archivo a la cocina
Sobre esa trayectoria se incorpora ahora el trabajo de FONDO, centrado en investigar y conceptualizar la propuesta gastronómica y cultural. El estudio ha consultado archivos del café y textos que abarcan desde el siglo XVII hasta el XX, entre ellos el Arte de cocina de Martínez Montiño, de 1611; El Practicón, de Ángel Muro, de 1894; y La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán, de 1913.
La amplitud de las fuentes permite situar el proyecto dentro de una memoria culinaria que va más allá de la fundación del establecimiento. Las recetas, técnicas y maneras de servir se convierten en herramientas para construir una carta actual, pensada para compartir y adaptarse a distintos momentos del día.
Torriglia de Altolaguirre explica que la colaboración ha permitido estructurar una propuesta respetuosa con la historia del Barbieri y capaz de interpretarla desde el presente. Esa intención se concreta en platos reconocibles y bebidas que recuperan referencias populares, con el propósito de que el archivo tenga una traducción cotidiana en la mesa.
De las migas al vermut y la cena
La mañana arranca con café de especialidad, medianoches caseras y opciones como las migas con chorizo, uvas y huevo. El desayuno admite así tanto una visita breve como una comida más contundente, manteniendo una relación con preparaciones tradicionales.
Al mediodía, el Barbieri propone un menú de plato único con referencias a la cocina de mercado y de cuchara. Entre las elaboraciones anunciadas aparecen el pisto de verduras y las albóndigas con salsa de setas, dentro de un repertorio que busca resultar familiar.
El picoteo acompaña otras formas de utilizar el café, con pinchos de tortilla y oreja crujiente para compartir junto a un vermut de grifo o una copa de vino. Por la noche se suman platos como el rosbif, además de bartolillos y buñuelos de viento rellenos de crema de torrija.
La oferta permite elegir el momento de la visita según el apetito y el plan, aunque la apertura continuada del local no implica que toda la carta esté disponible a cualquier hora. Desayuno, comida y cena tienen sus propias propuestas, mientras el picoteo aporta flexibilidad.
El Barbieri propone un menú de plato único con referencias a la cocina de mercado y de cuchara.
Bebidas que prolongan la sobremesa
La investigación gastronómica alcanza también la barra, con maceraciones propias y destilados tradicionales. La aloja se presenta en una versión con brandy de Jerez, miel especiada y limón, junto a propuestas como la limoná de verbena y el agua de cebada artesanal.
La selección de vinos reúne pequeñas bodegas españolas, francesas y austriacas, con referencias por copa y botella y presencia de blancos, espumosos, rosados y vinos naranjas. El proyecto anuncia una atención especial al vino natural y a elaboradores que buscan expresar el terruño y la uva, con opciones destinadas a distintos públicos.
La tertulia busca nuevas formas
La dimensión cultural aspira a adquirir continuidad mediante clubes de lectura, encuentros y residencias de artistas, además de supper clubs. Nora Silva, directora de FONDO, plantea que estas colaboraciones deben formar parte de la identidad cotidiana del café y relacionarse con el tejido cultural de Lavapiés.
Se trata de una programación anunciada cuyo desarrollo podrá seguirse a través de las convocatorias del espacio. La intención es que la cultura encuentre un lugar habitual alrededor de sus mesas, junto a quienes acuden a desayunar, comer o conversar.
La dimensión cultural aspira a adquirir continuidad mediante clubes de lectura, encuentros y residencias de artistas, además de supper clubs.
La intervención de Mayice y el trabajo actual de FONDO pertenecen a momentos y ámbitos distintos, pero permiten leer la evolución del Barbieri desde una preocupación compartida por su historia. El interior recuperado ofrece el escenario; la cocina y los encuentros tendrán que darle uso cada día, manteniendo abiertas las razones para regresar.
(*) Fotos: Palacio y Rio.
