TESUKO: té de origen para disfrutar con los cinco sentidos

Hace unos meses conocimos a la sommelier de té y artífice de TESUKO, Verónica Hegar. Con ella charlamos sobre el té, sus orígenes, la manera de maridarlo y muchas otras curiosidades que nos fascinaron. A partir de ese encuentro y de probar algunos de sus tés, decidimos tener una conversación más en profundidad con ella, para que nos contase más detalles sobre su proyecto, los tés de especialidad, la importancia del origen de los mismos, así como cuáles son las tendencias en cuanto a su consumo, entre muchas otras cosas.

Su know-how es muy inspirador y su pasión por lo que hace es admirable. De hecho, nosotros ya nos hemos convertido en unos fervientes admiradores y consumidores de sus tés de especialidad. Tomad nota porque this is the bennning

Pasen y lean.

¿Qué es Tesuko?

TESUKO es un proyecto que nació con un objeto divulgativo.

“Decidí ponerle nombre a esa divulgación con la que quiero plantear que otra manera de tomar té es posible, propagar sobre el té de origen, su cultura, sus posibilidades culinarias…”

Inicialmente el nombre fue dado a la marca con la que trabajaba con marcas y escuelas de cocina en talleres divulgativos.

El proyecto fue evolucionando a medida que hemos ido recorriendo camino y finalmente toma la forma que es hoy a la vuelta de mi temporada de recolectora de té en campos de té japoneses, precisamente uno de los campos de té con los que ahora trabajamos. A la vuelta a España comenzamos a importar tés directamente desde el origen: primero desde Japón, por el especial cariño que le tenemos, pero se han ido incorporando países como Nepal, China, Malawi… El mercado de té hace 4 años no tenía la misma madurez que hoy tiene, por lo que en ese momento comenzamos a trabajar con cafeterías de especialidad y hoy ya tenemos retail y estamos preparando el lanzamiento de nuestra tienda online.

¿Cuándo, cómo y por qué decidiste crear este proyecto? ¿Cuál es tu background?

Soy una amante absoluta de los aromas, las hierbas… Encuentro perfume en cada sensación y experiencia. Siempre he tomado té, o mejor dicho, infusiones.

“Cuando comencé a experimentar con el té de verdad, sin saborizantes, comencé a descubrir aromas sorprendentes: moscatel, rosas, tonos mantequillosos… ¡una locura!”

Mi trayectoria profesional ha estado ligada siempre al mundo de los RRHH y la Comunicación. Me especialicé en Psicología Organizacional en la UCM y al mismo tiempo estaba sacándome la certificación de sommelier de té, probando todo el té posible, oliendo mucho, leyendo mucho… Todo a la vez y sin parar pensando que algún día ese mundo iba a estar ahí para esperar a que yo me acabara de atrever. He compatibilizado ambos mundos y aunque me ha costado dejar atrás mi trayectoria en el ámbito de RRHH de la empresa, era el momento de impulsar un poco más la marca, la empresa lo demandaba. Así que se puede decir que he dejado los recursos humanos formalmente, aunque espero no hacerlo informalmente.

¿Quién forma parte de TESUKO?

En el proyecto trabajamos 3 personas: una más centrada en temas administrativos y la otra persona muy muy enfocada al comercio internacional. Sin la parte tediosa y burocrática, que es la parte legal, no podríamos importar té desde terceros países, no se sustentaría el resto del proyecto.

Nos gusta también colaborar con gente que sabe más que nosotros y en cierta parte también forman parte del proyecto, porque impulsan TESUKO a través del diálogo, de sus recomendaciones, de la red de contactos a la que pertenecen… En el re-branding que hemos hecho recientemente a la marca, mucho ha sido interno, pero sin el trabajo de Andreu Ferrer no tendríamos el concepto tan genial que tenemos ahora mismo.

¿Cuál es el valor diferencial de TESUKO?

“Somos importadores independientes de té de origen.”

Esto significa que no solo vendemos té: lo seleccionamos, nos cercioramos que las granjas cumplan con todos los elementos legales para su consumo en Europa, seleccionamos nosotros mismos con qué agricultores trabajar, conocemos cómo trabajan y las condiciones de sus trabajadores…

Nuestra misión es conectar a las personas con el verdadero té de origen a través del conocimiento y la normalización del producto y para ello tenemos que ser los responsables de esa selección de «granjas de té», de esas cosechas que cada año cambian, de ese proceso logístico…

“En Europa, somos muy pocos los que estamos importando té directamente, sin intermediarios, ya que hay grandes empresas holandesas y alemanas que desde hace siglos controlan todo el comercio occidental del té.”

Esto a nosotros no nos garantizaba la trazabilidad del producto, saber lo que verdaderamente estamos bebiendo, por eso decidimos embarcarnos en la ardua pero gratificante aventura de ser nuestros propios «tea hunters».

¿Existe el concepto té de especialidad? ¿En qué consiste?

De manera formal no existe o no existe tal y como lo conocemos en el mundo del café por ejemplo, donde hay un organismo que regula y un consenso mundial acerca de lo que es o no el café de especialidad.

El té se cultiva por casi todo el globo: China, Japón, Taiwan, Nepal, India, África e incluso Latinoamérica son algunos ejemplos. No hay ningún organismo mundial que regule el té bueno y el té menos bueno, lo cierto es que el mercado y la demanda global ha hecho que determinados países hayan desarrollado cultivos específicos para satisfacer esa demanda, como Malawi por ejemplo, con tés que respondían a la demanda global de té para bolsitas. Sin embargo esto no implica que haya países como Malawi desarrollen té para bolsitas, lo que se conoce como CTC (crush, tear, curl), si no que dentro de un mismo país puede haber también «té ortodoxo» tal y como se conoce a lo que llamaríamos té de especialidad: té que sabemos de donde viene, cuando ha sido cultivado, por quien, que muchas veces es single origin, que sigue unos procesos tradicionales de elaboración…

Esto le da complejidad a la identificación del «té del bueno» al consumidor, más allá del Marketing. Sabremos que es un té de especialidad cuando en su packaging venga indicada procedencia por ejemplo, pero sobre todo se verá en la propia taza, donde veremos que hay una gran diferencia de sabor.

¿Cuáles son las principales diferencias entre un té de especialidad y un café de especialidad? ¿Y cuáles son las principales sinergias que hay entre ellos?

Las sinergias están claras: revalorizar un producto tan «doméstico» como el café o el té impulsando el conocimiento a través del origen, los procesos, el comercio justo, las condiciones de trabajo dignas y la organoléptica tan diferencial.

Hay una frase que para mí define las diferencias del té con el café, el vino o el cacao:

“El té carece de la arrogancia del vino, del individualismo consciente del café y de la inocencia sonriente del cacao.” Okakura Kakuzo

Preparar té es más sencillo de lo que nos pensamos porque se trata simplemente de explorar, de un ensayo error y eso es casi lo más divertido, el encontrarte con una taza diferente cada vez. El mundo del té es más intuitivo, hay pocas cosas correctas o incorrectas, no hay recetas únicas… Esa es la principal diferencia con el café.

¿Cuáles son los principales beneficios del «buen té»?

Más allá de las funciones adelgazantes, saciantes, aceleradores del metabolismo…

“Nosotros no vendemos té porque sea bueno para la salud, porque es algo inherente al producto, pero de lo que sí hablamos es de niveles de cafeína y niveles de antioxidantes.”

Catequinas con grandes niveles antioxidantes que también encontramos en manzanas, frutos rojos o chocolate negro por ejemplo, aunque donde mayores niveles la encontramos es en los tés verdes. Tés más frescos y de cosechas de primavera tendrán mayores niveles antioxidantes.

Otro de los grandes beneficios de los que siempre hablamos es del re-infusionado: esto es aprovechar las hojas de té para varias infusiones, en función del té, extrayendo la infusión poco a poco y disfrutando de los diferentes sabores que nos ofrece cada infusionado.

¿En qué estáis trabajando en estos momentos?

Somos una empresa muy pequeña aún, pero este pasado año hemos invertido tiempo, esfuerzo e inspiración en el proyecto de re-branding y en el diseño de un packaging que respondiera a nuestra filosofía. Estamos contentos con el resultado y también lo estamos con la construcción de la nueva página web que albergará nuestro e-commerce, aquí es donde estamos trabajando ahora.

A nivel nuevos orígenes hemos comenzado a trabajar directamente con Malawi con unos tés increíbles que hacen en el monte Thyolo.

“Queremos comenzar a trabajar con Korea y siempre estamos abiertos a colaboraciones con baristas, chocolateros, cocineros…”

Yo particularmente aprendo mucho haciendo y construyendo con otros locos de productos de origen como nosotros.

¿Dónde podemos tomarnos uno de vuestros tés?

Por supuesto en cualquiera de los dos locales de los chicos de Hola Coffee, nuestros primeros clientes. Parece que TESUKO es famoso en Madrid y eso es gracias a Nolo y Pablo, que en sus consultorías de café siempre recomiendan nuestros tés. Hace 4 años Nolo probó un sencha de sombra que importamos desde Kyoto y me escribió diciendo: «¿qué es esto? Me flipa». También podéis encontrar nuestros tés en otras cafeterías de especialidad de Madrid, Valencia, Alicante, Granada, León, Valladolid, A Coruña… También en Bélgica y en Noruega, donde hemos empezado a colaborar con una prestigiosa marca de chocolates.

¿Con qué marida el té?

Con queso, mi maridaje preferido por supuesto. Con chocolate, otro gran aliado. Pero también con una experiencia de maridaje completa.

Lo cierto es que cada té tiene un sabor un aroma, una textura, una densidad y una longitud en boca específicos. Hace un par de años organizamos con un restaurante estrella Michelin una cena maridaje con té y fue espectacular: comenzamos con un trago fresco, con un matcha-tonic con el aperitivo; seguimos con platos como berberecho con tiras de borraja y emulsión de almendras y tocino maridado con un té de verde de sombra; con un conejo de monte y foie con zanahoria encurtida maridado con un oolong japonés y de postre, un merengue de leche ahumada de oveja con hojicha que es un té verde japonés. Uno de los platos más sorprendentes fue un sashimi de caballa y cebolletas ahumadas con un pouchong taiwanés infusionado en frío. De hecho, algunos comensales comentaron que parecía que se estuviesen tomando un Riveiro pero sin el punto alcohólico.

¿Qué opinas de la ceremonia del té japonesa? ¿Crees que deberíamos replicar ese tipo de hábitos para disfrutar realmente de un té?

Fui alumna de cha-do (camino del té) durante mi estancia en Japón, Nakai-sensei. Disfruté muchísimo, aprendí más y bebí té y comí dulces mejor.

“En Japón entendí que la ceremonia de té no es algo que se pueda replicar en occidente gratuitamente. Es una filosofía de vida.”

Creo que debemos hacer nuestras propias ceremonias, que puede ser tomar el té en soledad y con máximo rigor en su preparación, tomarlo con amigos, tomar un tanque de té enorme trabajando, mezclar determinados tés con leche, infusionarlos en frío… Cada uno tiene que encontrar esas ceremonias. Replicar la ceremonia japonesa sería un error, llenaría el momento de encorsetamiento, aunque sí podemos practicar ese zen, esa repetición y ese sentido de la belleza de los movimientos cuando nos apetezca claro.

Estamos en un momento de máximo furor con el café de especialidad. ¿Crees que pasará lo mismo con el té o con el chocolate?

Pasará, estoy segura. He visto muy de cerca la evolución del mundo del café y, con diferencias, se me asemeja al mundo del té que conozco, pero con claras diferencias: en el mundo del café la ultima mano es la del tostador, y en Europa, sin embargo, en el mundo del té, la última mano es la del maestro de té que acaba de ejecutar ese té. Eso implica que sea aún más importante la selección de esos campos y esas hojas, y esa es la parte que más me gusta de mi trabajo y la que menos dura, un solo sorbo.

Recomiéndanos una peli/serie, un libro y una canción/grupo de música ideales para acompañar alguno de vuestros tés.

Libro: «El libro del té» de Okakura Kakuzo, clásico entre los clásicos.

Película: «Every Day a Good Day», en la que veremos como la ceremonia de té acompaña a una joven universitaria que comienza en la práctica. O quizás «Una pastelería en Tokyo», que es una obra maestra.

Música: cualquiera que nos inspire y que nos deje oir el ruido del agua al caer.

¿Cuál es tu mantra para 2022?

Mi mantra para 2022 es «crecer a lo ancho, no a lo alto». Parece una frase mala de coaching, pero no. Significa coger aire fuerte, llenarse de él, inspirarse en cada persona que tienes al lado y seguir haciendo y llegando a más sitios, pero de manera muy orgánica, sin pretensiones.

(*) Fotos proporcionadas por TESUKO. Foto 2: Paco Marín para Taller Silvestre.

BACK
BACK TO TOP

Deja un comentario