¿Cómo surgió la idea de crear GOTA en Acid Bakehouse? ¿quiénes estáis detrás de este proyecto?

Desde que abrí ACID hace 5 años, he ido introduciendo el vino natural en la cafetería. Con pop-ups, con venta de revistas de vino, después con un par de baldas donde hacía una selección de vinos que disfrutaba yo en casa y los vendía para llevar… Y poco a poco el vino fue ganando terreno. Es por eso que al abrir ACID Bakehouse y contando con un espacio tan grande (y con licencia de consumir vino) decidí usar el salón del fondo para «probar» cómo sería llevar un mini bar de vinos con algo de comida. Y así le dí su propio nombre y su propia identidad.

¿Cuál es el concepto que hay detrás?

“El concepto no puede ser más simple y claro: vino natural, platos para compartir y música.”

Y digo simple porque existe en todas las ciudades del mundo, pero en Madrid todavía nadie había elevado estos tres pilares a un nivel más «profesional». 

¿Cuál es tu vinculación con los vinos naturales?

Consumidor desde hace años igual que el café de especialidad. El mundo del café y del vino están muy vinculados y han sido una pasión mía que se convirtió en un trabajo, igual que pasó cuando abrí ACID Café.

¿Cuál es vuestro criterio de selección y con qué tipo de bodegas trabajáis?

Nuestro criterio a la hora de selección de vinos tiene distintos pasos: primero que el vino sea natural. Cuando decimos natural, al no haber una legislación ni «normas», creamos nuestro propio criterio: sin químicos en la viña, respetando el suelo y las plantas, sin químicos en la uva, sin químicos ni correcciones en la bodega. Una filosofía que cuando se sigue de principio a fin, es hermosa.

El segundo paso es hacer una selección diferente al resto de oferta. Conseguir vinos que nadie trae, o cuvees que muchos bares/restaurantes se pasan por alto por tener un precio elevado o un perfil «difícil de vender» etc. Obviamente hay una parte de selección que es posible encontrar en otros lugares, pero la mayoría son cosas que nadie trabaja en Madrid.

¿Hay alguna historia detrás del nuevo espacio?

La historia es que el edificio es de la misma propiedad que ACID Bakehouse. Ellos están muy contentos con nuestro trabajo, por eso nos ofrecieron ese local para que hagamos algo que esté a la altura del barrio. Fue la oportunidad perfecta para «emancipar» GOTA de ACID y abrir en su propio espacio con un equipo más grande y con más comodidades para el servicio. Es un local pequeño, con una distribución compleja, que junto al estudio de arquitectura resolvimos de la mejor manera posible, con una cocina abierta uniendo dos salas.

¿Quién se ha encargado de la decoración y con qué marcas habéis trabajado?

En cuanto a la arquitectura y diseño del espacio hemos trabajado con Plantea Estudio, y para el mobiliario la mayoría con mis amigos de FRAMA en Copenhagen. Cuando abrimos GOTA me dí cuenta que somos el trío perfecto, por eso a partir de ahora todos los proyectos de ACID serán ejecutados de la misma manera. La reforma de ACID Bakehouse (que estará listo en dos semanas) y el tercer local de ACID muy cerca de GOTA también tendrá esta fórmula.

¿Qué destacarías de vuestra carta? Estaría genial que hablaras del chef y del chico de los vinos, que nunca me acuerdo de su nombre y que es un grandísimo tipo.

Nuestra carta de comida destaca por tener dos partes: una de snacks para las horas que la cocina no está abierta, y otra principal donde trabajamos con productos de temporadas, platos simples y elegantes, todas elaboraciones propias y que cambiamos por completo cada mes para que los clientes habituales tengan una experiencia diferente. Tenemos un equipo de 5 personas en cocina, y en la sala desde la vuelta del verano hemos ampliado y somos 6 personas.

Por cierto, ¿los vinos de GOTA pueden comprarse?

“Todos los vinos que servimos en GOTA se pueden comprar para llevar con un descuento.”

Pronto tendremos venta online para los domicilios, y empezaremos con la distribución de pequeños productores que estamos trayendo desde Argentina.

¿Qué tal fue la experiencia en Numeroventi? ¿Vaís a hacer más stages de este tipo en otros lugares?