{"id":76619,"date":"2024-09-17T05:25:12","date_gmt":"2024-09-17T05:25:12","guid":{"rendered":"https:\/\/ccmagazine.es\/?p=76619"},"modified":"2024-09-17T05:25:12","modified_gmt":"2024-09-17T05:25:12","slug":"rosetta-la-joya-gastronomica-de-la-ciudad-de-mexico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ccmagazine.es\/es\/rosetta-la-joya-gastronomica-de-la-ciudad-de-mexico\/","title":{"rendered":"Rosetta: la joya gastron\u00f3mica de la Ciudad de M\u00e9xico"},"content":{"rendered":"

Fundado en 2010 por la chef Elena Reygadas<\/em>, quien ha sido galardonada con el t\u00edtulo de la Mejor Chef Femenina de Am\u00e9rica Latina<\/em>\u00a0(2023), Rosetta<\/em> ha logrado consolidarse como un referente de la alta cocina mexicana contempor\u00e1nea, atrayendo tanto a locales como a turistas internacionales que buscan una experiencia culinaria \u00fanica.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

La propuesta gastron\u00f3mica<\/h6>\n

Rosetta<\/em> se distingue por su enfoque en la cocina de temporada, con una fuerte influencia de ingredientes locales y una ejecuci\u00f3n que fusiona t\u00e9cnicas tradicionales con una visi\u00f3n moderna. El men\u00fa cambia frecuentemente, adapt\u00e1ndose a la frescura de los ingredientes disponibles en cada estaci\u00f3n del a\u00f1o. La chef Reygadas<\/em> es reconocida por su respeto por los productos, lo que le permite crear platos que resaltan la esencia de cada ingrediente, en armon\u00eda con la creatividad y la precisi\u00f3n t\u00e9cnica.<\/p>\n

Entre los platillos m\u00e1s destacados se encuentran la pasta con tu\u00e9tano y hongos<\/em>, un cl\u00e1sico de la casa, que combina la riqueza del tu\u00e9tano con la sutileza de los hongos silvestres. Otro imperdible es el pan de romero<\/em>, un producto tan popular que la chef abri\u00f3 una panader\u00eda separada, llamada Panader\u00eda Rosetta<\/em>, donde los visitantes pueden disfrutar de este y otros productos de alta calidad.<\/p>\n

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El ambiente<\/h6>\n

Al entrar a Rosetta<\/em>, los comensales son recibidos por una atm\u00f3sfera que evoca la elegancia del viejo M\u00e9xico. La decoraci\u00f3n interior mantiene la esencia de la arquitectura original de la casa, con techos altos, suelos de madera y amplios ventanales que llenan de luz natural los distintos salones. Las mesas, distribuidas en varias habitaciones, permiten disfrutar de una experiencia \u00edntima y relajada.<\/p>\n

El ambiente es refinado pero acogedor, lo que refleja la filosof\u00eda de Reygadas<\/em>: crear un espacio donde la comida sea el centro, pero sin pretensiones. La atenci\u00f3n al detalle se extiende a todos los aspectos del restaurante, desde el servicio amable y discreto hasta la presentaci\u00f3n impecable de cada platillo.<\/p>\n

\u201cLa filosof\u00eda de Reygadas: crear un espacio donde la comida sea el centro, pero sin pretensiones.\u201d<\/h2>\n
Reconocimientos internacionales<\/h6>\n

Rosetta<\/em> no s\u00f3lo ha conquistado los paladares locales, sino que ha sido aclamado a nivel internacional. En 2023, fue incluido en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Am\u00e9rica Latina<\/em>, un logro que confirma su relevancia en la escena gastron\u00f3mica global. La propuesta de Reygadas<\/em> ha sido elogiada por su autenticidad, su respeto por los ingredientes mexicanos y su capacidad de reinterpretar la cocina tradicional desde una perspectiva contempor\u00e1nea.<\/p>\n

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Adem\u00e1s, el restaurante ha sido mencionado en m\u00faltiples gu\u00edas gastron\u00f3micas de prestigio, como la Gu\u00eda Michelin<\/em> y el World\u2019s 50 Best Restaurants<\/em>, consolidando su lugar entre los mejores establecimientos culinarios del mundo.<\/p>\n

Un legado en construcci\u00f3n<\/h6>\n

Elena Reygadas<\/em> contin\u00faa evolucionando su propuesta gastron\u00f3mica, siempre con un ojo puesto en la sostenibilidad y el desarrollo de la cocina mexicana. Su compromiso con el uso de ingredientes locales y org\u00e1nicos, junto con su enfoque en la innovaci\u00f3n, aseguran que Rosetta<\/em> siga siendo una fuerza influyente en la gastronom\u00eda tanto en M\u00e9xico como en el extranjero.<\/p>\n

Como podr\u00e9is comprobar cuando lo descubr\u00e1is, Rosetta<\/em> es m\u00e1s que un restaurante, es un viaje a trav\u00e9s de los sabores de M\u00e9xico, reinterpretados por una de las chefs m\u00e1s talentosas de su generaci\u00f3n. Un lugar donde tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n conviven, y donde cada visita se convierte en una experiencia inolvidable.<\/p>\n

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Recientemente hablamos con Jorge Cirerol, Communications & PR Manager de Rosetta, quien nos ayud\u00f3 a profundizar en este magn\u00edfico proyecto. Pasen y lean.<\/strong><\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo os gusta definir a Rosetta?<\/h6>\n

Rosetta<\/em> es un restaurante que ha evolucionado continuamente desde su apertura en 2010. Para Elena<\/em>, la pasi\u00f3n y el deseo de generar impactos positivos son el motor de todo su trabajo. El restaurante se basa en el respeto por la tierra, los productos, los proveedores, el equipo y los comensales. Por ello,\u00a0Rosetta<\/em> busca contar historias a trav\u00e9s de los ingredientes, respetando su pureza y simplicidad, y revelando nuevas facetas mediante combinaciones inusuales de sabores.<\/p>\n

\u201cRosetta se basa en el respeto por la tierra, los productos, los proveedores, el equipo y los comensales.\u201d<\/h2>\n

La conexi\u00f3n entre tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n es clave, as\u00ed como el uso de ingredientes de temporada, lo que refleja un profundo respeto por la biodiversidad mexicana. La idea siempre ha sido ofrecer comida sencilla y reconfortante basada en ingredientes mexicanos, pero tambi\u00e9n influenciada por la cocina italiana, especialmente con la elaboraci\u00f3n de pastas, que es un elemento central en su cocina.<\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1l es el origen de vuestro nombre?<\/h6>\n

El nombre Rosetta <\/em>tiene una historia muy personal, natural e intuitiva. No se trata de una referencia expl\u00edcita, sino m\u00e1s bien de una conexi\u00f3n emocional con una palabra que, para ella, evoca feminidad, calidez, y una sensaci\u00f3n de familiaridad.<\/p>\n

Rosetta <\/em>resuena positivo, envolvente y acogedor. Una rosetta es pan, es escultura mesopot\u00e1mica, son hojas que irradian desde el tallo de una planta y son visibles incluso despu\u00e9s de que las flores se hayan marchitado.<\/p>\n

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\u00bfCu\u00e1ndo, c\u00f3mo y por qu\u00e9 surgi\u00f3 la idea de crear este proyecto? \u00bfqui\u00e9nes form\u00e1is parte del mismo?<\/h6>\n

La idea de crear Rosetta<\/em> comenz\u00f3 a gestarse mientras Elena<\/em> viv\u00eda en Londres. All\u00ed, se dio cuenta de la inmensa riqueza que ten\u00eda M\u00e9xico en t\u00e9rminos de ingredientes, y sinti\u00f3 una profunda necesidad de volver a su pa\u00eds natal para trabajar con esos productos que formaban parte de su historia personal. Quer\u00eda cocinar con los ingredientes con los que hab\u00eda crecido, y, adem\u00e1s, deseaba que sus hijas crecieran en M\u00e9xico, rodeadas de su familia.<\/p>\n

Elena<\/em> tom\u00f3 la decisi\u00f3n de regresar a M\u00e9xico despu\u00e9s del nacimiento de su primera hija, Lea<\/em>, pues sinti\u00f3 que all\u00ed podr\u00eda encontrar un mejor equilibrio entre su vida familiar y su carrera como chef. Al regresar, comenz\u00f3 a organizar cenas en una antigua casa de la colonia Roma, un formato que le permit\u00eda ejercer su profesi\u00f3n mientras cuidaba de su hija.<\/p>\n

El nacimiento de su segunda hija, Julieta<\/em>, fue el impulso definitivo para que abriera su propio restaurante tal y como lo hab\u00eda so\u00f1ado. En febrero de 2010, Rosetta<\/em> abri\u00f3 oficialmente sus puertas. Desde entonces, ha construido un equipo apasionado y comprometido, que comparte su visi\u00f3n de ofrecer una experiencia aut\u00e9ntica y de alta calidad, siempre basada en productos frescos, locales y de temporada.<\/p>\n

A lo largo de los a\u00f1os, Elena<\/em> ha desarrollado un estilo propio en la cocina, combinando sus influencias italianas con su profundo respeto por los ingredientes mexicanos. As\u00ed, Rosetta<\/em> se ha convertido en un referente de la alta cocina en la Ciudad de M\u00e9xico, manteniendo su compromiso con la sostenibilidad y el respeto por la naturaleza desde sus inicios.<\/p>\n

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Elena Reygadas es una figura fundamental en la cultura mexicana contempor\u00e1nea, y de hecho Rosetta, donde adem\u00e1s de chef es la propietaria cuenta con una estrella Michelin, adem\u00e1s de encabezar las listas de los 50 Mejores Restaurantes de Am\u00e9rica Latina y el mundo. \u00bfQu\u00e9 puedes contarnos sobre su historia y sobre su trayectoria hasta llegar a crear su propio restaurante?<\/h6>\n

Elena Reygadas<\/em> comenz\u00f3 su camino profesional estudiando literatura, pero su verdadera pasi\u00f3n siempre fue la cocina. Se form\u00f3 en el Instituto Culinario Franc\u00e9s en Nueva York y luego trabaj\u00f3 en Locanda Locatelli<\/em> en Londres, donde aprendi\u00f3 la importancia de los ingredientes y el respeto por su pureza y simplicidad.<\/p>\n

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Con el tiempo, Elena<\/em> ha desarrollado un estilo propio en la cocina, combinando su amor por la gastronom\u00eda italiana y su creciente entendimiento y respeto por los ingredientes mexicanos.<\/p>\n

Destaca la importancia de trabajar con las manos, recuperando tareas tradicionales como la elaboraci\u00f3n de pan y pasta desde cero, lo que garantiza calidad y frescura, y refuerza la filosof\u00eda del restaurante de preparar todo internamente.<\/p>\n

Su experiencia como madre tambi\u00e9n ha influido en su forma de ver la cocina, ya que considera que alimentar y cuidar a otros es uno de los actos m\u00e1s poderosos que se pueden realizar. Desde la apertura de Rosetta, Elena<\/em> ha seguido un camino de evoluci\u00f3n, creando un restaurante que es reconocido no solo por su comida, sino tambi\u00e9n por su contribuci\u00f3n a la cultura gastron\u00f3mica mexicana.<\/p>\n

El a\u00f1o pasado fue nombrada la Mejor Chef Femenina del Mundo en 2023. \u00bfQu\u00e9 ha significado este galard\u00f3n para ella?<\/h6>\n

Este reconocimiento ha sido muy especial, no solo a nivel personal, sino tambi\u00e9n como un logro colectivo para todo su equipo. M\u00e1s all\u00e1 del premio, lo que m\u00e1s valora es la visibilidad que brinda al esfuerzo y dedicaci\u00f3n de las personas que trabajan detr\u00e1s de cada plato, quienes hacen que la experiencia en Rosetta<\/em> sea posible.<\/p>\n

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Adem\u00e1s, este reconocimiento ha permitido que Elena<\/em> muestre una versi\u00f3n m\u00e1s amplia de lo que la cocina mexicana puede ofrecer. Despu\u00e9s de m\u00e1s de una d\u00e9cada de trabajo, recibir este tipo de galard\u00f3n le ha dado un impulso adicional para seguir adelante con nuevas ideas y propuestas.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 pod\u00e9is destacar del barrio de la Colonia Roma en el que est\u00e1 ubicado Rosetta?<\/h6>\n

Es una colonia que he visto desarrollarse a la velocidad de la luz. Ha sido el semillero de incre\u00edbles proyectos.<\/p>\n

Como en una milpa, hay una gran sinergia entre todo lo que est\u00e1 pasando dentro, donde conviven residencias, tiendas, restaurantes, hoteles, escuelas y parques. En las calles de la Roma a\u00fan se respira un M\u00e9xico muy tradicional, que ha sabido adaptarse a los nuevos tiempos sin perder su esencia.<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n se ha encargado del interiorismo del restaurante?<\/h6>\n

El dise\u00f1o interior de Rosetta<\/em> es un reflejo \u00edntimo de la visi\u00f3n de Elena<\/em>, una extensi\u00f3n natural del concepto que emerge desde la cocina. Cada rinc\u00f3n de la casona fue cuidadosamente pensado por ella, desde la elecci\u00f3n de los colores hasta los peque\u00f1os detalles que decoran el espacio.<\/p>\n

El espacio combina elementos modernos con toques cl\u00e1sicos, creando una atm\u00f3sfera acogedora con un equilibrio entre lo nuevo y lo antiguo, lo local y lo internacional. Es un espacio que refleja su amor por el dise\u00f1o, la hospitalidad y, por supuesto, la gastronom\u00eda.<\/p>\n

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Entre los platos m\u00e1s conocidos de la chef se encuentran los tacos de col rizada con pipi\u00e1n de pistache y romeritos, el mole de betabel o el cacao criollo de hoja santa y frijol blanco. \u00bfSon platos tradicionales reinterpretados o creaciones propias?<\/h6>\n

Su enfoque es crear platos que reflejen sus propias influencias, preferencias y referencias, muchas de las cuales provienen de su pa\u00eds.\u00a0M\u00e9xico no tiene una sola cocina, sino muchas, todas ligadas a su geograf\u00eda, historia y cultura; y para Elena<\/em>, la diversidad de la cocina mexicana es uno de sus mayores tesoros.<\/p>\n

Aunque a primera vista sus platos no sigan la l\u00ednea tradicional, a trav\u00e9s de ellos presenta una interpretaci\u00f3n moderna de la riqueza cultural de M\u00e9xico. Para ella, la cocina es un espacio de posibilidades y apertura, donde las tradiciones y las innovaciones coexisten.<\/p>\n

\u201cEn la cocina las tradiciones y las innovaciones coexisten.\u201d<\/h2>\n
\u00bfCada cu\u00e1nto cambia la carta? \u00bflos ingredientes con los que elabora los platos siempre son locales?<\/h6>\n

La carta de Rosetta<\/em> cambia seg\u00fan las estaciones, priorizando el respeto por la pureza y simplicidad de los productos y reflejando la disponibilidad de los mejores ingredientes del momento. Elena<\/em> se gu\u00eda por lo que siente, explorando las posibilidades de cada ingrediente y sus afinidades con otros.<\/p>\n

Si bien para Elena<\/em> lo \u00ablocal\u00bb no es algo restrictivo, procura trabajar con productos que se cultivan y producen en M\u00e9xico. Algunos son end\u00e9micos, otros han sido adaptados a los suelos mexicanos, pero todos forman parte de la biodiversidad que caracteriza al pa\u00eds. Uno de sus mayores retos y pasiones es encontrar ingredientes poco conocidos o poco utilizados y mostrarlos al mundo a trav\u00e9s de sus platos.<\/p>\n

Adem\u00e1s del restaurante, en el segundo piso se encuentra el Sal\u00f3n Rosetta, un bar \u00edntimo que ofrece c\u00f3cteles y bebidas fermentadas elaboradas con ingredientes mexicanos. \u00bfCu\u00e1l es el trago estrella?<\/h6>\n

Guava<\/em> es un Negroni<\/em> que preparamos en casa, desde cero. En temporada de guayabas (justo en esta \u00e9poca) hacemos una destilaci\u00f3n de ginebra infusionada con la fruta, que mezclamos con campari y vermouth rosso. Usamos la pulpa deshidratada para la garnitura.<\/p>\n

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Por si esto fuera poco, vuestro espacio cuenta con una tienda que revela la pasi\u00f3n de Elena por el dise\u00f1o. Se llama Mesa Rosetta, y en ella ofrece muchos de los accesorios de mesa que se utilizan en el restaurante, todos desarrollados por Elena a lo largo de los a\u00f1os en colaboraci\u00f3n con artesanos y dise\u00f1adores mexicanos. \u00bfQu\u00e9 m\u00e1s puedes contarnos al respecto?<\/h6>\n

Mesa Rosetta<\/em> es como una ventana al mundo de Elena<\/em>, donde puedes ver reflejada su pasi\u00f3n por el dise\u00f1o y las t\u00e9cnicas artesanales mexicanas. Es un lugar pensado para compartir un estilo de vida, m\u00e1s all\u00e1 de los objetos.<\/p>\n

En cada pieza que encuentras, hay una historia detr\u00e1s: colaboraciones con artesanos y dise\u00f1adores locales que han trabajado junto a ella durante a\u00f1os para crear los accesorios de mesa que tambi\u00e9n se usan en el restaurante. Desde platos hasta cubiertos, todo tiene un toque personal.<\/p>\n

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Adem\u00e1s, en la tienda han seleccionado cuidadosamente libros y revistas que giran en torno a la gastronom\u00eda y temas relevantes, lo que demuestra que para Elena<\/em> el dise\u00f1o, la literatura y la comida van de la mano. Es como llevarte a casa un pedacito del universo Rosetta<\/em>.<\/p>\n

Tambi\u00e9n cuenta con otro negocio que se llama Panader\u00eda Rosetta, una panader\u00eda donde explora apasionadamente el arte de hacer pan, junto con otras notables empresas gastron\u00f3micas. \u00bfQu\u00e9 m\u00e1s puedes contarnos al respecto? \u00bfcu\u00e1les son sus especialidades? \u00bfest\u00e1 ubicada en el mismo edificio del restaurante?<\/h6>\n

Si hay algo que define a Panader\u00eda Rosetta<\/em> es su rol de guayaba. La mermelada de guayaba con el queso suave es una mezcla de sabores muy querida en M\u00e9xico, que homenajea al postre de at\u00e9 con queso <\/em>de las cantinas y restaurantes de toda la vida, y se ha convertido en el verdadero emblema del lugar.<\/p>\n

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La panader\u00eda naci\u00f3 en 2012 justo enfrente del restaurante, despu\u00e9s de que el \u00e9xito del pan con que comenzamos la experiencia en Rosetta<\/em> hizo que la gente empezara a pedir panader\u00eda para llevar a casa. As\u00ed fue como Elena<\/em> decidi\u00f3 abrir este espacio dedicado exclusivamente a la panader\u00eda, con una diversa producci\u00f3n desde croissants y focaccia hasta conchas mexicanas, puerquitos de piloncillo y otros panes dulces que despiertan pura nostalgia.<\/p>\n

Otro aspecto interesante en la carrera de Reygadas es el compromiso que tiene m\u00e1s all\u00e1 de la cocina con causas sociales y ambientales. En 2022 fund\u00f3 la Beca Elena Reygadas, cuyo objetivo es apoyar a j\u00f3venes estudiantes de cocina, promover la igualdad de oportunidades y fomentar el liderazgo de las mujeres en el \u00e1mbito culinario. \u00bfQu\u00e9 m\u00e1s puedes contarnos al respecto?<\/h6>\n

La Beca Elena Reygadas<\/em> tiene como objetivo contribuir a un cambio real en la industria gastron\u00f3mica, especialmente en un pa\u00eds donde las mujeres enfrentan muchos desaf\u00edos para equilibrar la vida familiar y profesional. La idea es simple, pero poderosa: eliminar las barreras econ\u00f3micas que impiden a muchas mujeres perseguir sus sue\u00f1os culinarios.<\/p>\n

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Lo interesante de esta beca es que no solo se trata de cubrir la matr\u00edcula de los estudios (porque en M\u00e9xico hay muchas universidades p\u00fablicas), sino tambi\u00e9n de ayudar con los gastos de vivienda, que a menudo son la mayor dificultad para las j\u00f3venes que vienen de zonas rurales. En su primer a\u00f1o, la beca recibi\u00f3 400 solicitudes y se entregaron tres becas. Para el 2023, se lograron otorgar 20 becas a mujeres de todo el pa\u00eds.<\/p>\n

Por otro lado, cuenta con un par de publicaciones. Su primer libro, \u201cRosetta\u201d (2019), con recetas y ensayos que reflejan su perspectiva \u00fanica sobre la comida y sus dimensiones sociales; y tambi\u00e9n \u201cCuadernos sobre cultura alimentaria, salud y medio ambiente\u201d, una serie de libros concisos que ofrecen debates esclarecedores sobre estos temas contempor\u00e1neos cruciales. \u00bfQu\u00e9 m\u00e1s puedes contarnos al respecto?<\/h6>\n

Para Elena<\/em>, cocinar es una forma de relacionarse con las personas y la cultura. Esta visi\u00f3n sobre la gastronom\u00eda es algo que queda reflejado en sus proyectos editoriales.<\/p>\n

Los\u00a0Cuadernos Rosetta<\/em> son una serie de libros cortos que buscan fomentar y democratizar conversaciones importantes sobre lo que significa ser mexicano, cuidar nuestra biodiversidad y valorar lo que comemos; con el af\u00e1n de seguir alimentando el di\u00e1logo y sembrando conciencia.<\/p>\n

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(*)<\/strong> Fotograf\u00edas proporcionadas por Rosetta.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Fundado en 2010 por la chef Elena Reygadas, quien ha sido galardonada con el t\u00edtulo de la Mejor Chef Femenina de Am\u00e9rica Latina\u00a0(2023), Rosetta ha logrado consolidarse como un referente de la alta cocina mexicana contempor\u00e1nea, atrayendo tanto a locales como a turistas internacionales que buscan una experiencia culinaria \u00fanica. 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