Desde hace mucho tiempo Noma<\/em> ha sido m\u00e1s que un restaurante. Siempre he pensando que el \u00e9xito de un restaurante va m\u00e1s all\u00e1 de su oferta gastron\u00f3mica y que debe basarse en un equilibrio entre la experiencia para el comensal (comida, servicio, ambiente), el concepto (identidad y propuesta de valor), y la gesti\u00f3n estrat\u00e9gica. Noma<\/em> ha conseguido este equilibrio de manera ejemplar.<\/p>\n Por ello, si como restaurante han conseguido mantenerse exitosamente en el mercado durante 20 a\u00f1os, como laboratorio de innovaci\u00f3n triunfar\u00e1n.<\/p>\n Noma<\/em> es un game-changer<\/em> que ha revolucionado el panorama de la gastronom\u00eda global y el concepto de lo que es alta cocina. Su filosof\u00eda, su est\u00e9tica, su concepci\u00f3n del servicio y su empleo de t\u00e9cnica culinaria se ven reflejados en la actualidad en much\u00edsimos restaurantes.<\/p>\n La I+D siempre ha sido uno de sus pilares fundamentales. Pasar a darle mayor protagonismo en su modelo de negocio convirti\u00e9ndose un laboratorio de innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica va a potenciar el panorama del food design, y a proporcionarnos nuevas formas de crconocer, valorar y disfrutar de los alimentos. No me sorprender\u00eda que de Noma<\/em> salgan mejores formas de comer, o iniciativas para ense\u00f1arle a las personas a llevar una dieta m\u00e1s sostenible.<\/p>\n Noma<\/em> lleva m\u00e1s de 20 a\u00f1os investigando ingredientes, nuevas formas de disfrutarlos, y siguiendo la filosof\u00eda de la Nueva Cocina N\u00f3rdica<\/em>, revolucionando el concepto de terroir<\/em> en cada uno de los pop-ups que ha hecho alrededor del mundo, reinterpretando el uso de ingredientes locales y sorprendi\u00e9ndonos con experiencias \u00fanicas e inolvidables.<\/p>\n Todo el conocimiento desarrollado en su Test-Kitchen<\/em> y su Fermentation Lab<\/em> es sumamente valioso y \u00fanico. Recordemos tambi\u00e9n que Ren\u00e9 Redzepi<\/em> fund\u00f3 tambi\u00e9n el MAD<\/em>, una plataforma que reune expertos en el sector con el objetivo de formar una comunidad para transformar el mundo del restaurante y promover el cambio en los sistemas alimentarios. Lo que empez\u00f3 como los MAD Symposium<\/em> ha dado lugar a m\u00e1s programas, y a la creaci\u00f3n de contenidos e iniciativas como VILD MAD<\/em>, que ofrece herramientas para aprender a explorar la naturaleza y forrajear, y recientemente MAD<\/em> ACADEMY<\/em> que se dedica a la educaci\u00f3n.<\/p>\n Noma 3.0<\/em> ser\u00e1 un laboratorio de innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica, una factor\u00eda de ideas, una fuente de generaci\u00f3n de talento, y un lugar donde se potenciar\u00e1 el debate creativo en la gastronom\u00eda y se difundir\u00e1 todo su conocimiento adquirido.<\/p>\n Ser\u00e1 un espacio creativo que funcionar\u00e1 como una plataforma de experimentaci\u00f3n, aprendizaje e innovaci\u00f3n con la capacidad de no s\u00f3lo crear nuevos alimentos, sino tambi\u00e9n para generar impacto social, cultural, empresarial, econ\u00f3mico y medio ambiental, impulsando el conocimiento, fomentando el talento, y siendo un motor de generaci\u00f3n de oportunidades.<\/p>\n Me encantar\u00eda que fuera as\u00ed, pero hay que tomar en cuenta que Noma<\/em> realiza diferentes tipos de pop-ups, que han ido desde eventos puntuales como Noma Brooklyn<\/em>, a proyectos de mayor envergadura, como Noma Australia<\/em>, Noma M\u00e9xico<\/em> y Noma Japan<\/em>.<\/p>\n Si decidieran hacer un pop-up en nuestro pa\u00eds me imagino que ser\u00eda uno puntual y tem\u00e1tico. Con todo respeto a nuestra gastronom\u00eda, creo que los ingredientes mediterr\u00e1neos son tan conocidos, que, seguro que existen otros destinos m\u00e1s probables para Noma<\/em>. Y con probable me refiero con un mayor potencial de exploraci\u00f3n, y una oferta de ingredientes ex\u00f3ticos, culturalmente arraigados y utilizados s\u00f3lo en el \u00e1mbito local, o tambi\u00e9n ingredientes nuevos. Yo apostar\u00eda a que los pr\u00f3ximos destinos estar\u00e1n en el Sureste Asi\u00e1tico o el Amazonas.<\/p>\n Me explico: Si analizamos los pop-ups realizados en Tulum, Tokio, S\u00eddney, y ahora en de Kioto, todos tienen algo en com\u00fan: Primero, el uso de ingredientes locales y de temporada \u00fanicos, que ser\u00eda muy dif\u00edcil probar en otras partes del mundo. Tal es el caso de la grasa de cocodrilo utilizada en Noma Australia<\/em> o las hormigas del Bosque de Nagano utilizadas en Noma Japan<\/em>. Y segundo, la aplicaci\u00f3n de t\u00e9cnicas culinarias, y el an\u00e1lisis de las tradiciones y la artesan\u00eda local.<\/p>\n Sin embargo, con lo anterior no digo que un Noma Pop-up<\/em> en Espa\u00f1a no sea posible. Aqu\u00ed hay ingredientes que se pueden utilizar para rendir homenaje a la gastronom\u00eda de nuestro pa\u00eds con un enfoque n\u00f3rdico. Imaginemos una experiencia como Matter<\/em>, la que hice en We Crave<\/em> en 2020, o alguna centrada en el mundo de los vinos generosos en donde se usen sus componentes para crear una experiencia con terroir<\/em> andaluz.<\/p>\n Y es que pensar en el esp\u00edritu de Noma<\/em> es tener el incesable deseo de proporcionar una experiencia sensorial \u00fanica y sorprender al comensal con sabores puros, vivos e intensos que destaquen la exquisitez propia de los ingredientes a trav\u00e9s de t\u00e9cnicas y conexiones inesperadas.<\/p>\n As\u00ed como transformar ingredientes locales y plasmar en cada plato el terroir y el encanto de cada temporada en una representaci\u00f3n fiel del tiempo y el espacio.<\/p>\n Mi experiencia en Noma<\/em> es para m\u00ed un sue\u00f1o cumplido, una bendici\u00f3n, y una experiencia maravillosa y crucial que me sirvi\u00f3 para definir mi camino como food designer<\/em>. Pero, ante todo, un lujo: Por poder trabajar en un restaurante exquisitamente dise\u00f1ado y en una cocina impecable. Por aprender a forrajear, asunto que me ense\u00f1\u00f3 respetar al producto. Por tener acceso a ingredientes de la m\u00e1s alta calidad. Por probar sabores que no me hubiera imaginado nunca. Por aprender t\u00e9cnicas de intensificaci\u00f3n de sabor, que son la base de mi estilo de cocina. Por aprender de la gesti\u00f3n de la creatividad en un entorno gastron\u00f3mico.<\/p>\n Por aprender a fermentar. Por estar rodeado de profesionales que me ense\u00f1aron una infinidad de cosas, no solo de cocina sino de la vida, y de amigos con los que compart\u00ed momentos inolvidables como saltar al canal al final del servicio en las noches de calor. Por poder ser parte de un equipo de alto desempe\u00f1o. Por poder vivir lo que son alt\u00edsimos est\u00e1ndares de servicio. Por haber compartido conversaciones y momentos con Ren\u00e9 Redzepi<\/em>, que siempre ha sido uno de los chefs que m\u00e1s admiro. Y mi lista podr\u00eda continuar\u2026<\/p>\n Cuando fui a Noma<\/em> era el stagier m\u00e1s viejo, con 40 a\u00f1os, y con una experiencia de consultor\u00eda en alta direcci\u00f3n de m\u00e1s de 16 a\u00f1os en ese entonces. A diferencia de otros stagiaires<\/em> m\u00e1s j\u00f3venes, que iban s\u00f3lo por la experiencia y para enriquecer su curr\u00edculum, yo iba con la f\u00e9rrea determinaci\u00f3n de entender toda la filosof\u00eda detr\u00e1s de la Nueva Cocina N\u00f3rdica y a descifrar c\u00f3mo funcionaba el restaurante, que para m\u00ed era, y sigue siendo una fascinaci\u00f3n.<\/p>\n Observ\u00e9, particip\u00e9 en todo lo que pude y aprend\u00ed much\u00edsimo. Lo primero que hice fue presentarme a Ren\u00e9 Redzepi<\/em> y manifestarle mi deseo de poder participar en un Saturday Night<\/em> Project<\/em>, para testar mis conocimientos, asunto al que accedi\u00f3, proporcion\u00e1ndome su apoyo durante todo el proceso.<\/p>\n Adem\u00e1s de trabajar en la Cocina de Servicio, tuve la fortuna de poder salir a forrajear, encargarme de la producci\u00f3n de una de las partidas calientes, trabajar en la Test Kitchen<\/em> y en el montaje de la mesa en el sal\u00f3n privado.<\/p>\n Poder trabajar en el Fermentation Lab<\/em> fue una experiencia inolvidable. Cada vez que entraba en una c\u00e1mara diferente me llenaba de inspiraci\u00f3n al disfrutar los aromas de los diferentes fermentos. Recuerdo tambi\u00e9n, cuando pidi\u00e9ndole ayuda a Lars Williams<\/em> para mi proyecto, me dio a probar una selecci\u00f3n especial\u00edsima de los diferentes garums que estaban desarrollando y algunas shoyu especiales que hab\u00eda tra\u00eddo de Jap\u00f3n.<\/p>\n Si bien trabajar entre 12 y 14 horas al d\u00eda, con dos descansos para desayunar y comer bien y rico (y es que en Noma<\/em> nos cuidaban bien), era algo agotador, m\u00e1s que algo duro se trataba de algo que me disfrutaba tanto que perd\u00eda la noci\u00f3n del tiempo.<\/p>\n Trabajar bajo presi\u00f3n y con altos est\u00e1ndares fue algo que acept\u00e9 con naturalidad. La presi\u00f3n no es algo que te impongan, sino m\u00e1s bien la disciplina de trabajar con excelencia y mejorar cada d\u00eda. Tener todo el mise en place<\/em> listo y montar los platos con precisi\u00f3n era un reto. En cuanto a los est\u00e1ndares, el secreto es hacerlos tuyos y vivirlos, para poder encajar bien y ser un miembro eficaz de un equipo en donde la excelencia y hacer feliz al comensal son lo primero. Trabajar con otros profesionales con esta mentalidad fue un verdadero lujo.<\/p>\n Es posible, pero es dif\u00edcil. Es un tema de modelo de negocios, y un juego entre estructura y rentabilidad. El problema con un restaurante es el d\u00eda a d\u00eda. Siempre hay que tenerlo todo listo y perfecto antes del servicio.<\/p>\n Eso significa que el ritmo de trabajo debe ser eficaz y muy preciso. Y si a esto se le suman complicaciones como el ratio comensal a cocinero, que es bajo si las preparaciones son muy intensivas, y otros factores que afectan la rentabilidad como el alto coste de la materia prima, y los gastos de estructura.<\/p>\n Noma<\/em> es un caso especial, y su modelo de negocio no es el mismo que el de un restaurante habitual. Su organizaci\u00f3n es impresionante. En Noma<\/em> existe un equipo de chefs que trabajaban exclusivamente en la Test-Kitchen<\/em> y en el Fermentation Lab<\/em>, que se dedican principalmente a la gesti\u00f3n de la creatividad y a la investigaci\u00f3n y desarrollo.<\/p>\n Esto obviamente a\u00f1ade un gasto de investigaci\u00f3n e incrementa tambi\u00e9n los gastos de personal, que es un lujo que pocos restaurantes se pueden permitir. Adem\u00e1s de estos equipos de chefs, est\u00e1n los equipos de Sala, Cocina de Servicio, Jard\u00edn, Administraci\u00f3n y Direcci\u00f3n, que suman en total m\u00e1s de 70 personas. Si sumamos los gastos en RRPP, los gastos siguen subiendo.<\/p>\n El talento y el saber hacer en Noma<\/em> es alt\u00edsimo. De all\u00ed la decisi\u00f3n de convertirse en un laboratorio, en donde el enfoque estar\u00e1 en crear, experimentar, explorar y descubrir, sin la presi\u00f3n del servicio. Noma<\/em> reconoce el talento que tienen los miembros de su equipo, y lo que buscan en esta nueva etapa es potenciarlo.<\/p>\n En este punto es importante entender, que el modelo de negocio cambiar\u00e1. Esto significa que aunque el esp\u00edritu de Noma<\/em> siga siendo el mismo, los componentes de su modelo de negocios como la propuesta de valor, los recursos, los procesos, y su f\u00f3rmula de rentabilidad ser\u00e1n diferentes. Debe evolucionar.<\/p>\n El poder creativo en Noma<\/em> ha crecido tanto, que ya sobrepasa las capacidades de un restaurante habitual. De all\u00ed que busquen un modelo de negocios rentable y sostenible a lo largo del tiempo, que se adapte a su realidad y les permita darle rienda a la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica. Convertirse en laboratorio les proporcionar\u00e1 flexibilidad y dinamismo, y la transici\u00f3n ser\u00e1 fluida, primero por la masa cr\u00edtica que posee Noma<\/em>, y porque son expertos en innovaci\u00f3n.<\/p>\n Fui de los \u00faltimos en poder estar en el Noma<\/em> original en Nordatlantens Bryge, cuyo edificio era un almac\u00e9n de grasa de ballena. Ya en ese entonces se hab\u00eda empezado a planificar la evoluci\u00f3n a Noma 2.0<\/em>, en Christiania, que se construy\u00f3 en un edificio llamado S\u00f8minedepotet, construido en 1917 y utilizado por la Real Marina Danesa para almacenar minas.<\/p>\n Noma<\/em> le encarg\u00f3 el proyecto a Bjarke Ingels Group<\/em>, uno de mis estudios favoritos, y s\u00ed que es cierto, que se cre\u00f3 un espacio flexible y modular, que pudiera crecer y transformarse seg\u00fan las necesidades del momento. Noma 3.0<\/em> es un proyecto que lleva m\u00e1s de 2 a\u00f1os de desarrollo.<\/p>\n De momento, de Noma 3.0<\/em> se sabe que el espacio actual se adecuar\u00e1 para aumentar el espacio de la Test-Kitchen<\/em> y del laboratorio, manteniendo un comedor para eventos ocasionales.<\/p>\n Noma Projects<\/em> naci\u00f3 en 2022 con el objetivo de difundir y hacer m\u00e1s accesible todo este conocimiento. Adem\u00e1s de empezar a vender productos que han sido parte del arsenal de ingredientes en su maravillosa cocina, tales como el garum de setas y el vinagre de rosa silvestre, Noma Projects<\/em> tambi\u00e9n se dedica a la innovaci\u00f3n gastron\u00f3mica, a la educaci\u00f3n, y a promover la sostenibilidad y el respeto a la naturaleza.<\/p>\n Creo que en sus inicios fue un proyecto piloto para testar sus productos en el mercado, y que, dada su aceptaci\u00f3n, seguir\u00e1 siendo un canal de difusi\u00f3n para el saber-hacer de Noma<\/em> y el desarrollo de nuevos proyectos, productos, sabores y publicaciones en Noma 3.0<\/em>.<\/p>\n La esencia de Noma<\/em> es la b\u00fasqueda de la \u00abdeliciosidad\u00bb, transformando ingredientes locales y de temporada en platos con sabores puros, vivos e intensos que representan fielmente el sentido del tiempo y el espacio, y, adem\u00e1s, rinden homenaje a la naturaleza. Noma<\/em> es el m\u00e1ximo exponente de la Nueva Cocina N\u00f3rdica, asunto que lo convierte en un destino gastron\u00f3mico.<\/p>\n Una experiencia gastron\u00f3mica en Noma<\/em> desaf\u00eda nuestras percepciones del comer, nos invita a reflexionar sobre nuestro concepto de lujo, y rompe con los est\u00e1ndares de la alta cocina tradicional, inyect\u00e1ndoles una narrativa local y una fuerte identidad cultural.<\/p>\n En Noma<\/em> se emplean t\u00e9cnicas culinarias como la fermentaci\u00f3n y la intensificaci\u00f3n de sabores, adem\u00e1s de componentes elaborados de forma laboriosa y cuidada. Esto dota a los platos de un car\u00e1cter \u00fanico y un esp\u00edritu propio. Adem\u00e1s de ofrecernos nuevos sabores, sus platos est\u00e1n hechos para despertar emociones y deleitar los sentidos. Con un estilo sutil y minimalista, son capaces de sorprendernos al revelar complejidad y profundidad de sabores, adem\u00e1s de ofrecer una conexi\u00f3n entre el arte y la artesan\u00eda.<\/p>\n (*)<\/strong> Fotos portada y horizontales by Rasmus Hjortshoj. Fotos cuerpo de texto by Ditte Isager.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Recientemente hemos sabido que Noma Copenhague, el\u00a0mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones y con tres estrellas Michelin, cerrar\u00e1 como restaurante para convertirse en un laboratorio gastron\u00f3mico. \u00bfC\u00f3mo has recibido esta noticia? Me alegr\u00e9 much\u00edsimo y me tom\u00e9 una copa de champagne a su salud. Inmediatamente felicit\u00e9 a Ren\u00e9 Redzepi y a la Noma Family. […]<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":60724,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[8,5409],"tags":[],"class_list":["post-60671","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-hotspots","category-restaurantes"],"acf":[],"yoast_head":"\n![\"\"](\"https:\/\/ccmagazine.es\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/21_02_NOMA_OCEAN_SEASNAIL_SKEWER_211_aRGB_High_aRGB_High_aRGB_High.jpg\")
<\/p>\nRen\u00e9 Redzepi ha asegurado que:\u00a0\u00abDe ninguna manera estamos cerrando; por el contrario, compartiremos nuestras innovaciones e ideas m\u00e1s ampliamente que nunca\u00bb. \u00bfPuedes avanzarnos\u00a0algo?\u00a0\u00bfQu\u00e9 ser\u00e1 Noma 3.0?<\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/ccmagazine.es\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/21_05_NOMASUMMER_WINE55__8824.jpg\")
<\/p>\nTienen planeado llevar a cabo restaurantes pop-up en diferentes pa\u00edses. \u00bfCrees que podr\u00e1n haber paradas en algunas ciudades de Espa\u00f1a?<\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/ccmagazine.es\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/21_02_NOMA_OCEAN_MUSSEL_EYE_196_aRGB_High_aRGB_High_aRGB_High.jpg\")
<\/p>\n\u00bfC\u00f3mo resumir\u00edas tu experiencia en Noma? \u00bfes duro trabajar en un lugar con est\u00e1ndares tan exigentes y elevados?<\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/ccmagazine.es\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/22_11_NomaGameandforrest_pumpkin_whitecurrant25638_sRGB_High.jpg\")
<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/ccmagazine.es\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/22_06_NOMA_PLANT22_Scoby0274_aRGB_High.jpg\")
<\/p>\nOtro de los motivos que han dado es que quieren\u00a0construir una organizaci\u00f3n duradera para que su equipo prospere y pueda tener\u00a0oportunidades para diversificar sus habilidades o reducirlas a un \u00e1rea espec\u00edfica que les apasione. \u00bfEn un restaurante con\u00a0Estrellas Michelin esto no es posible?<\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/ccmagazine.es\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/22_06_NOMA_PLANT22_Chocolatesalad_berries0319_aRGB_High.jpg\")
<\/p>\n\u00bfConoces el espacio de Noma en el\u00a0antiguo dep\u00f3sito de minas, en\u00a0Nordatlantens Brygge? \u00bfes cierto que fue\u00a0constru\u00eddo bas\u00e1ndose en la flexibilidad, para que pudiera transformarse y albergar toda la creatividad, la innovaci\u00f3n y el crecimiento que ya imaginaban para su nuevo cap\u00edtulo?<\/h6>\n
\u201c<\/span>Noma 3.0 es un proyecto que lleva m\u00e1s de 2 a\u00f1os de desarrollo.\u201d<\/span><\/h2>\n
\u00bfQu\u00e9 es\u00a0Noma Projects?<\/h6>\n
![\"\"](\"https:\/\/ccmagazine.es\/wp-content\/uploads\/2023\/02\/22_11_NomaGameandforrest_WildDuck25687_sRGB_High.jpg\")
<\/p>\n\u00bfCu\u00e1l es para ti la esencia de Noma? \u00bfy por qu\u00e9 deber\u00edamos vivir su experiencia aunque sea una vez en la vida?<\/h6>\n