{"id":45547,"date":"2021-05-14T11:56:27","date_gmt":"2021-05-14T11:56:27","guid":{"rendered":"https:\/\/ccmagazine.es\/?p=45547"},"modified":"2025-02-25T14:13:20","modified_gmt":"2025-02-25T14:13:20","slug":"berbena-come-siente-emocionate-disfruta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ccmagazine.es\/es\/berbena-come-siente-emocionate-disfruta\/","title":{"rendered":"Berbena: come, siente, emoci\u00f3nate, disfruta…"},"content":{"rendered":"

Berbena Barcelona<\/strong> es uno de nuestros restaurantes favoritos de la Ciudad Condal. S\u00ed, s\u00ed. Basta con ir un d\u00eda a probarlo para darte cuenta que lo que ha montado Carles P\u00e9rez de Rozas<\/em> es canela en rama. Un lugar donde no solamente se va a comer sino a disfrutar de la vida en may\u00fasculas.<\/p>\n

Hace unos d\u00edas charlamos con \u00e9l y esto fue lo que nos cont\u00f3. Genio y figura.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9nes form\u00e1is parte de Berbena?<\/h6>\n

Ahora mismo, a pesar de que yo soy el propietario y la persona que gest\u00f3 el Berbena<\/em>, el n\u00facleo duro lo formamos: Joaqu\u00edn Indart<\/em>, cocinero; Luis S\u00e1nchez<\/em>, tambi\u00e9n cocinero; y servidor.<\/p>\n

Entre los 3 lo hacemos todo: cocinamos, seleccionamos el vino, servimos las mesas, tomamos las \u00f3rdenes y limpiamos. Todo. Es cierto que tengo un socio en el anonimato, pero ahora mismo el alma m\u00e1ter<\/em> somos nosotros tres.<\/p>\n

Cabe destacar que, detr\u00e1s del men\u00fa, hay una lista de personas que han formado parte del Berbena<\/em> o, de manera indirecta forman parte de \u00e9l y son imprescindibles como por ejemplo, mi madre, mi fallecido padre o ex-trabajadores que dejaron una fuerte impronta en el local.<\/span><\/p>\n

\u00bfCu\u00e1ndo decidiste montar Berbena?<\/h6>\n

En 2017, despu\u00e9s de 10 a\u00f1os de carrera y despu\u00e9s de estar un poco cansado de trabajar para otros. Quer\u00eda montar algo por m\u00ed mismo.<\/p>\n

\u00bfDe d\u00f3nde te viene tu pasi\u00f3n por la cocina?<\/h6>\n

Viene de una directa educaci\u00f3n por parte de mis padres sobre el \u00abbuen comer\u00bb. Era habitual que en los numerosos viajes que realiz\u00e1bamos, \u00abel comer\u00bb fuera uno de los vectores. \u00cdbamos a diversos restaurantes y desde peque\u00f1o me incluyeron en la mesa como uno m\u00e1s, y no como a un ni\u00f1o. Tambi\u00e9n tengo que decir que en casa se cocinaba muy bien.<\/p>\n

A m\u00ed me cri\u00f3 una mujer filipina (mis padres trabajaban demasiado, y yo era hijo \u00fanico) que cocina como los \u00e1ngeles. Precisamente, Cora<\/em>, ocupa un lugar en este listado que te he citado. Es indispensable. Sigue con nosotros en la familia.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son tus principales\u00a0referentes gastron\u00f3micos?<\/h6>\n

Mis principales referentes gastron\u00f3micos son aquellos que trabajan con la sencillez de realzar un producto con un apoyo.<\/p>\n

Por ejemplo: Michel Bras<\/em>, que es el arquetipo de la cocina \u00ab1, 2, 3\u00bb<\/em>:\u00a01, elemento b\u00e1sico y truncal del plato. Luego, el 2, que es el acompa\u00f1amiento. Y el 3, lo que \u00e9l describe como el\u00a0\u00abnyac\u00bb<\/em>, que es el toque final. A veces no se necesita nada m\u00e1s.\u00a0De \u00e9l salieron otros cocineros como Christian Francesco<\/em> Puglisi<\/em>, quien tuvo durante 10 a\u00f1os Relae<\/em>, en Copenhague, que utiliz\u00f3 la misma f\u00f3rmula.<\/p>\n

Otros grandes referentes ser\u00edan, por ejemplo, Seiji Yamamoto<\/em>, de Tokyo, d\u00f3nde estuve 4 meses trabajando en su restaurante. Me abri\u00f3 la mente ver su perspectiva de la cocina kaiseiki japonesa, y gracias a ello adquir\u00ed un estilo que siempre aboga por la limpieza de los sabores y texturas. Esto es algo muy importante en nuestra cocina.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Tambi\u00e9n, y por \u00faltimo, un grand\u00edsimo referente para m\u00ed es Jonathan Day<\/em>, en la estela de Chad Robertson<\/em>, quien regenta una panadaer\u00eda en Lima, Per\u00fa, llamada El Pan de La Chola<\/em>. Estuve 3 a\u00f1os all\u00ed y me marc\u00f3.<\/p>\n

En El Pan de La Chola\u00a0<\/em>por fin vi lo que era el buen pan. Y esto lo traslad\u00e9 al Berbena<\/em>, donde nos entusiasma hacer nuestro propio pan y es el hilo conductor de nuestra propuesta.<\/p>\n

\u201cEl pan es el hilo conductor de nuestra propuesta.\u201d Carles P\u00e9rez<\/h2>\n

\"\"<\/p>\n

Acabas de mencionar vuestro delicioso plan. Pero… \u00bfqu\u00e9 tiene el vuestro que no tengan los dem\u00e1s?<\/h6>\n

Tiene la ventaja de que s\u00f3lo elaboramos lo que necesitamos en el Berbena<\/em>.<\/p>\n

Esto significa que hacemos poco volumen, y podemos tener m\u00e1s control o no necesitamos trabajar con tanto rigor que hace a veces que el pan est\u00e9 concebido con un punto conservador (el nuestro contienen una hidrataci\u00f3n alt\u00edsima que en grandes vol\u00famenes podr\u00eda descontrolar el proceso) que s\u00ed, lo hace rico, pero con un poquito menos de alma.<\/p>\n

Como normalmente lo servimos cortado, tambi\u00e9n podemos arriesgar con el horneado, tost\u00e1ndolo y carameliz\u00e1ndolo al extremo y esto a veces no es aceptado por un segmento del p\u00fablico.<\/p>\n

Podemos tener este atrevimiento, cosa que otras panader\u00edas no pueden, porque viven de vender pan y necesitan ser aceptados por todos. Es una ventaja \u00fanica y singular, que no quita ning\u00fan m\u00e9rito a lo que otras panader\u00edas est\u00e1n haciendo.<\/p>\n

Como ya has adelantado, ya has estado en\u00a0en Jap\u00f3n, en el\u00a0Ryugin de Seiji Yamamoto. \u00bfQu\u00e9 puedes contarnos de aquella experiencia? \u00bfy qu\u00e9 trazas de aquello est\u00e1n presentes en Berbena?<\/h6>\n

La experiencia fue dur\u00edsima: largas horas de trabajo, apenas alg\u00fan d\u00eda de descanso, disciplina castrense y sobretodo, mucho aguante emocional, porque apenas puedes interactuar con ellos o con su cocina. Son muy reservados, comparten lo justo y ganarse su confianza es una quimera.<\/p>\n

Sin embargo, puedo decir que es una de las experiencias m\u00e1s enriquecedores que he tenido. La plasmaci\u00f3n de las temporadas en el men\u00fa, su estructura, las t\u00e9cnicas poco invasivas con el producto,\u2026 y otras caracter\u00edsticas que hacen que al final salga una cocina liviana, pero potente para los sentidos, limpia y perfeccionista, hacen que la dimensi\u00f3n de lo que es el comer.<\/p>\n

Limpieza visual, olfativa, gustativa, hol\u00edsticamente una limpieza sensorial total es lo que aprend\u00ed de la cocina de\u00a0Seiji Yamamoto<\/em>.<\/p>\n

\u201cHol\u00edsticamente una limpieza sensorial total es lo que aprend\u00ed de la cocina de Seiji Yamamoto.\u201d Carles P\u00e9rez<\/h2>\n
\u00bfQu\u00e9\u00a0es lo que os define?<\/h6>\n

Sonar\u00e1 empalagoso, pero. nos define la infinita dicotom\u00eda: somos unos cachondos mentales, pero a la vez somos lo m\u00e1s serio que se pueda ser. Somos libres, pero trabajamos con unos valores muy r\u00edgidos. Somos la marcha, y somos un momento de pausa para la mente y el agobio del mundo\u2026<\/p>\n

Nos define ser b\u00e1sicos, porque curamos la selecci\u00f3n de lo m\u00e1s b\u00e1sico de la pir\u00e1mide del comer: el pan, el caf\u00e9, el vino, el aceite, el queso, el helado\u2026 y complejos, porque ofrecemos una propuesta gastron\u00f3mica, cuando construimos esta pir\u00e1mide hacia arriba, que toca un cenit disruptivo, con preparaciones como los brotes de mostaza con emulsi\u00f3n de huevas de merluza, o el h\u00edgado del rape (\u00e1nkimo<\/i>, es una preparaci\u00f3n japonesa).<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfCada cu\u00e1nto cambi\u00e1is la carta? \u00bfHay platos fijos que se quedan?<\/h6>\n

La carta muta, evoluciona con el paso de las temporadas de los productos.<\/p>\n

En verano, tomate y berenjena. En oto\u00f1o, caqui, calabaza, setas,\u2026 El invierno est\u00e1 para las coles, la alcachofa, el guisante y otros verdes. Y la primavera, para la trufa, las setas primaverales, los diversos esp\u00e1rragos y los brotes.<\/p>\n

Sin embargo, s\u00ed es cierto que tenemos 4 \u00f3 5 fijos: el tupinambur (ny\u00e0meres), la g\u00edrgola (una seta de cultivo que, de sacar este plato, me queman el local), la cecina con c\u00e9leri o la carrillera de ternera al vino. Son cl\u00e1sicos que ah\u00ed quedar\u00e1n, testimonio de nuestros inicios.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfQui\u00e9n crea la lista de m\u00fasica del Berbena?<\/h6>\n

Yo mismo. Me encanta pensar que adem\u00e1s de hacer lo que me gusta, cocinar en mi propio local, lo puedo hacer escuchando la m\u00fasica que a m\u00ed me gusta.<\/p>\n

En realidad no tenemos listas de reproducci\u00f3n. Ponemos \u00e1lbumes enteros, que tengo preseleccionados. No me gusta la idea de que est\u00e9s escuchando a Aretha Franklin<\/em> y que de pronto saltemos a Chet Baker<\/em>, o a Fela Kuti<\/em>, para luego volver a Nina Simone<\/em>. No. Todo tiene un hilo y consecuencia. Por ejemplo: \u00faltimamente hemos empezado algunos servicios con recopilatorio de Ra\u00fal L\u00f3pez<\/em>, cantautor de boleros cubano. Y cuando acaba el recopilatorio, si vemos que la gente se est\u00e1 animando, ponemos el Our Man in Havana<\/em> de Mongo Santamar\u00eda<\/em>.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 lugar ocupa el arte en tu vida?<\/h6>\n

Ocupa un inmenso lugar, es lo que fuera y dentro del Berbena<\/em> hace que no me vuelva loco: la m\u00fasica, desde mi colecci\u00f3n de discos, lo nuevo que puedo encontrar, hasta una noche en la \u00f3pera. Pasando por la pintura o la fotograf\u00eda, que me viene de casta, y que creo que es importante tanto en t\u00e9rminos expresivos como tambi\u00e9n documentales.<\/p>\n

Tambi\u00e9n me interesa mucho el arte en la comunicaci\u00f3n, algo tan importante como las portadas del New Yorker<\/em> o las vi\u00f1etas que publican, as\u00ed como lo que podemos encontrar en otros medios habitualmente en las secciones de opini\u00f3n.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 papel ocupa el vino en Berbena?<\/h6>\n

Ocupa un papel total en el gozar sensitivamente y socialmente. El vino es important\u00edsimo.<\/p>\n

En nuestros 20 metros cuadrados, tenemos hasta 110 referencias de vino en nuestra selecci\u00f3n. Todas ellas diferentes y \u00fanicas, algunas tan peque\u00f1as en volumen como que solo hay 300 \u00f3 500 botellas de tal referencia.<\/p>\n

Tambi\u00e9n tenemos variedades denostadas por el gran p\u00fablico que reivindicamos: trepadell, sumoll blanca, carinyena blanca, graciano, gir\u00f3\u2026 adem\u00e1s de regiones poco conocidas o pa\u00edses despreciados por el gran p\u00fablico espa\u00f1ol y catal\u00e1n como Alemania o Austria. El vino es infinito y hermoso.<\/p>\n

Me conmuevo al pensar que sale de la succi\u00f3n del agua por las ra\u00edces de la vi\u00f1a, que circula por la sabia, y se deposita en los granos de la uva para ser luego estrujada y fermentada de diversas formas en diversos puntos del mundo. Es fant\u00e1stico. Y por si fuera poco, acompa\u00f1a el buen comer, la buena conversaci\u00f3n y compa\u00f1\u00eda. Es la embriaguez del gusto.<\/p>\n

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(*)<\/strong> Fotos by Beatriz Janer.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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