Entrevista a Massimo Pignata de Delacrem

Sitio: www.delacrem.cat
Dirección: C/ Enric Granados, 15 y Obrador DelaCrem: Pg. St Joan, 59 (Barcelona)
Horario: DelaCrem 1: De lunes a jueves y domingo de 9:30 a 21:30 h. · Viernes y sábado de 9:30 a 00:00 h.

Los próximos 23 y 24 de octubre tendrá lugar una nueva edición exclusivamente online del Blanc!, el festival de diseño, creatividad e innovación, y Massimo Pignata de DelaCrem impartirá una charla.

Originario del Piamonte, cuna del Slow food, Massimo creció amando y valorando la alimentación de proximidad. Algo que debió almacenar en su córtex cuando decidió, tras licenciarse en Historia, que iba a dedicarse en cuerpo y alma a crear helados, tal y como a él le gustan. Dicho y hecho.

Y es Pignata es obstinado, entusiasta, constante, muy trabajador, creativo e inconformista, y como él mismo dice, con un punto obsesivo, que hace que nunca cese en su afán por lograr los mejores helados.

Desde que abrió su primer local no ha parado de recibir halagos, tanto de clientes como de críticos, cocineros y pasteleros de renombre, que han caído rendidos ante el buen hacer de Massimo y su equipo.

Asimismo, y en su empeño por seguir innovando, el año pasado estrenó su propio Obrador, donde crea nuevos sabores, y donde tienen lugar las ideas para proyectos y colaboraciones varias.

Para los que no los hayáis probado todavía deciros que ¡ya estáis tardando!

Su charla en el Blanc! será el viernes 23 de Octubre a las 16 h., pero mientras tanto os recomendamos que sigáis a DelaCrem y que os leáis la entrevista para conocerle mejor.

Autodefinición

Acaban de definirme «un adorable despistado de cabeza rápida» y parece que la definición ha puesto de acuerdo a mucha gente. Añado «con un toque obsesivo», que mi mujer señala como uno de mis puntos fuertes.

¿Qué querías ser de pequeño?

¡Empleado en una gasolinera! El empleado de la gasolinera cerca de mi casa sonreía siempre, trabajaba al aire libre, mi padre le daba 50 mila lire (50 euros actuales) para un trabajo fácil y, sobre todo, ¡me encantaba el olor de la gasolina super! Luego no se que pasó, que me compliqué la vida…

Bromas a parte, el olfato siempre ha sido un sentido muy importante para mí.

¿De dónde viene tu afición por la gastronomía y los helados?

De la gula.

Antes de todo hay que decir que me crié en un pequeño pueblo, en un contexto privilegiado de productos de campo y huerta, de los cuales entendí la importancia solamente cuando me fui a vivir a la ciudad y empecé a ir al super. Y cuando estudiaba en la universidad también trabajé en el campo: melocotones, manzanas, uvas, etc. donde aprendí cosas útiles para mi trabajo.

«La apertura en Turín de la heladería Grom, con sus helados inspirados en Slow Food, marcó un antes y un después para mí. Fueron ellos los que me hicieron dar el paso hacia el mundo de los helados artesanos.»

Eres originario del Piamonte, la cuna del ‘Slow food’, ¿qué puedes contarnos al respecto?

En Piamonte, el Slow Food siempre fue algo muy valorado por las instituciones y la Región patrocinó mucho la agroalimentación local. La región del Piamonte está actualmente reconocida como una de las regiones de Italia donde la calidad de la comida es más alta. La trufa de Alba, los vinos (sobre todo tintos) y las avellanas de las Langhe, la carne bovina, la leche y los quesos de los Alpes, y unos cuantos productos de reputación nacional o internacional señalan una conciencia popular impregnada de estos valores.

¿Por qué Barcelona? ¿Qué es lo que más te atrajo de esta ciudad?

«Barcelona… ¡Es muy fácil enamorarse de ella!. La ciudad tiene burbujas.»

Se ve su tradición de trabajo y ocio de calidad. La dimensión cosmopolita, el clima, su entorno tan rico y su belleza hacen el resto.

No es casual que a medio mundo le gustaría vivir aquí.

¿Dónde te formaste?

Hice dos cursos de unos 4-5 días impartidos por maestros heladeros reconocidos en el sector, donde me enseñaron las normas básicas para hacer el helado según la tradición italiana.

«Tuve la gran suerte de cruzarme con Marco Carnevale Maffé, con quien compartía la misma filosofía heladera y quien, además, estaba abriendo su propia heladería, Macam, en Novara, donde me formé durante su primer año.»

Fue una experiencia increíble: todo por hacer, ingredientes, recetas nuevas, personal, gestión, servicio al cliente. Fue mi formación más importante y mi mayor aprendizaje.

¿Cuál es tu sabor de helado favorito? ¿cuántos disponéis en vuestra carta?

El helado de avellana, que esta noche me he traído a casa, es sin duda mi preferido.

En cuanto al concepto de carta es algo que no entra en nuestro modo de trabajar.

Este verano, en el nuevo Obrabor DelaCrem cada semana hemos creado entre seis y ocho sabores nuevos. Siempre hay fijos, que son los clásicos, pero nuestra oferta cambia cada día según la temporada, la disponibilidad de los ingredientes, las peticiones de restaurantes y profesionales y la inventiva de nuestro equipo.

«En DelaCrem los sabores siguen la rueda que ideamos según la temporada, como los agricultores. Y durante un año creamos alrededor de 80-90 sabores diferentes.»

¿Qué puedes contarnos de tu experiencia a la hora de emprender? (pros y contras)

Una frase que llevo conmigo de mi amigo heladero y maestro Marco Maffé es la siguiente: «Nosotros tenemos una ventaja: que no somos heladeros», haciendo referencia a la vieja escuela, que enseña a hacer los helados a todos por igual. Creo que nosotros hemos aprendido esas enseñanzas sin considerarlas sagradas, y a eso se han sumado nuestras ganas de innovar y de encontrar nuestro propio camino.

Es un concepto que, con el debido respeto, me atrevo a decir se puede aplicar a todos los campos de las artes y de las ciencias.

«Si seguimos haciendo lo que han hecho los que nos han precedido, no habría evolución.»

Creo que nosotros supimos aprender la lección clásica y usar esos conocimientos para crear nuestro modo de trabajar, cada uno a su manera.

Cuando creé DelaCrem, no escuché los consejos de la gente con más experiencia que yo en Barcelona, y gracias a eso estrené el mostrador a pozzetti en la ciudad. Si les hubiese escuchado tampoco habría comprado el pistacho más caro del mercado, ya que decían que el público no lo valoraría. Y tampoco habría invertido tanto tiempo y recursos a favor de la calidad o tampoco habría trabajado con fruta y verdura fresca haciendo rotar tanto los sabores. Y, por supuesto, no habría abierto todo el año, porque según decían: «aquí la gente no come helado en invierno».

Por otro lado, recientemente me he acordado de como en esos meses me rompía la cabeza, luchaba, me endeudaba, arriesgaba tiempo y dinero con la perspectiva, después de trabajar como un burro al menos tres o cuatro años, esperando que todo fuese mejor.

«Hay que tener una parte de locura y masoquismo a veces. También esto es emprender.»

¿Con cuántos restaurantes trabajáis?

Actualmente, en pleno Covid, entre 30 y 35 restaurantes. Tenemos la suerte que sin llevar a cabo acciones comerciales, cada vez hay más clientes que nos buscan por la calidad y nos proponen colaboraciones.

El año pasado estrenaste obrador. ¿Qué supuso para tu negocio?

Llevaba años pensando en este segundo local y lo que se habría podido hacer… De hecho, fue una gran aceleración para la innovación, porqué comportó un cambio de visión y la apertura de nuevas oportunidades.

Aunque desde la calle puede que no se entienda, el Obrador tiene una concepción muy diferente respecto a DelaCrem, el local de Enric Granados. En este último seguimos mimando el cliente en un espacio pequeño pero muy agradable, donde ofrecemos helados – todos elaborados a diario en nuestro obrador -, pastelería, bollería, café e infusiones de primera calidad.

En el Obrador mostramos como producimos los helados, a la vista de todos, y eso es algo que ayuda a entender nuestros procesos. Allí llegan los ingredientes nuevos y las nuevas peticiones de los clientes. Hacemos las pruebas, innovamos y buscamos nuevos métodos de trabajo dependiendo de los retos.

«Del Obrador salen las nuevas recetas, las nuevas combinaciones de productos, las nuevas ideas hechas helado…»

Sin el Obrador nunca habría podido pensar DelaTerra.

¿Conoces a algún personaje que admires, que sea amante de tus creaciones heladas?

Por ejemplo, Mikel Iturriaga de El Comidista. También actores de series y presentadores de programas de TV3.

Piqué y Shakira estuvieron en DelaCrem una tarde hace dos años (él le robaba el helado de avellana que ella había pedido, una escena muy bonita…).

Jason Momoa, de Juegos de Tronos, se comió un helado enorme en la terraza.

En el sector gastronómico recibimos muy buenos cumplidos por parte de Jordi Butrón de Espai Sucre; del pastelero japonés Takashi Ochiai; de Gregor Staub, el inventor de la Pacojet o de Jordi Roca, que dijo que DelaCrem era una de sus heladerías preferidas.

¿Qué es DelaTerra?

De cara a nuestros clientes el sello de DelaTerra identifica a aquellos helados elaborados con ingredientes de proximidad, de la tierra.

«Es un proyecto que quiere fomentar productos de proximidad y en muchas ocasiones ingredientes biológicos o ecológicos.»

No es una revolución. Llevamos diez años estando cada vez más en contacto con la tierra y sacando el máximo provecho a su riqueza. Con DelaTerra hemos reforzado todo eso.

¿Cuál es tu vinculación con el Blanc!? ¿qué lugar ocupa el diseño en tu vida?

Es muy importante. Barcelona me ha enseñado que estamos rodeados de diseño. Sobre todo en una ciudad, todo es diseño. Antes no me daba cuenta de su importancia y potencia, lo admito.

Cuando creé el primer local de DelaCrem también hice un ejercicio de diseño, y de diseño innovador, sin darme cuenta. Creamos una imagen potente y una tendencia que aún perdura: se utilizaron materiales nobles para una heladería (mármol madera, acero), el toque vintage de las viejas lecherías, junto al mostrador con tapas (a pozzetti), sin vitrina expositora… Todo aquello fue una novedad absoluta en el panorama de la ciudad y a nivel nacional.

Ahora colaboramos con unos cuantos profesionales de confianza a nivel gráfico y de decoración, que nos ayudaron a crear el nuevo Obrador, para el que buscábamos un aire más industrial, sin perder el estilo que se ha definido a DelaCrem durante estos años.

¿Qué conferencia/masterclass de esta edición nos recomiendas, además de la tuya?

Aquí cada uno según sus intereses y objetivos obviamente.
Me atrevo a decir que para quienes estén interesados en mi conferencia, tal vez pueda ser interesante la de Jesús Gallent, que hablará sobre cómo «desarrollar el valor de las marcas, gestionar intangibles y planificar acciones», justo lo que le falta a alguien como yo, que se enfoca mucho en el producto, creo, y que tal vez necesite una ayuda en esa dirección.

¿En qué estás trabajando en estos momentos?

«Además de nuevas recetas e ingredientes, nuestro próximo objetivo es llegar al Zero Waste

Lugar favorito en el que perderte en Barcelona.

El Gótico. Cuando tenía más tiempo libre, me encantaba perderme en las callejuelas detrás de la catedral, y por el Ghetto Judío, bajando hasta el Passeig Marítim. Echo mucho de menos ese contacto con la ciudad de manera más profunda. Serán los efectos de mi carrera de historia….

Un sueño…

Hacer lo mismo que estoy haciendo ahora, pero con cero impacto ambiental.

(*) Fotos by In&Out Studio.


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